Cómo Hacer Ganache Clásico Francés
El secreto de un ganache estable reside en la temperatura de la crema y la paciencia con tu batidor. Evita apresurar el proceso de emulsificación, o terminarás con una mezcla rota y grasosa que se resiste a suavizarse.
El control de la temperatura es tu herramienta principal.
Utiliza chocolate con un 60% a 70% de sólidos de cacao. Pica el chocolate en trozos uniformes, del tamaño de un guisante, para que se derrita de manera pareja cuando la crema caliente lo toque.
- Cacerola de fondo grueso
- Bol resistente al calor
- Colador de malla fina
- Espátula de silicona
What goes in.
- 225 gchocolate semiamargo (60-70% cacao), finamente picado
- 240 mlcrema de leche para batir (mínimo 36% de grasa láctea)
- 30 gmantequilla sin sal, a temperatura ambiente
Remueve desde el centro
Empieza a remover en círculos pequeños y apretados en el centro exacto del bol. Una vez que se forme un núcleo oscuro y brillante, amplía lentamente tus círculos hasta incorporar toda la crema.
The method.
Prepara el chocolate
Coloca el chocolate picado en un bol ancho y resistente al calor. Asegúrate de que no queden trozos grandes.
Calienta la crema
Lleva la crema a fuego lento en una cacerola pequeña a fuego medio. Busca pequeñas burbujas formándose en los bordes; no dejes que hierva a borbotones.
Combina
Vierte la crema caliente sobre el chocolate. Deja reposar sin mover durante exactamente un minuto para permitir que el chocolate se ablande.
Emulsifica
Con tu espátula, empieza a remover en el centro. A medida que la mezcla se convierta en un líquido oscuro, brillante y uniforme, añade la mantequilla y remueve hasta que se absorba por completo.
Cuela y deja reposar
Pasa el ganache por un colador de malla fina si ves algún sólido sin disolver. Cubre con plástico de cocina presionado directamente sobre la superficie y deja reposar a temperatura ambiente hasta que espese.
Other turns to take.
Ganache de Chocolate con Leche
Reduce la crema en 2 cucharadas, ya que el chocolate con leche contiene más sólidos lácteos y requiere menos líquido para la misma consistencia.
Ganache Batido
Deja que el ganache se asiente hasta que alcance la consistencia de mantequilla de maní blanda, luego usa unas varillas de globo para batir aire hasta que se vuelva opaco y ligero.
When it doesn't go to plan.
Nunca uses chispas de chocolate; contienen estabilizadores que impiden que se derritan suave y sedosamente.
Si el ganache se ve aceitoso o separado, está roto. Añade una cucharada de crema tibia y remueve enérgicamente hasta que se recupere.
Para almacenar, guárdalo en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por una semana. Llévalo a temperatura ambiente antes de usar.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se cortó mi ganache?
Normalmente, esto ocurre porque la crema estaba demasiado caliente al añadirla, o el chocolate se removió demasiado agresivamente antes de que se formara la emulsión. El movimiento suave y lento es obligatorio.
¿Puedo usar leche baja en grasa?
No. El alto contenido de grasa en la crema de leche es necesario para estabilizar la manteca de cacao. Cualquier producto con menor contenido de grasa resultará en una textura granulada e inestable.
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