Cómo hacer una ganache de chocolate perfecta
No necesitas un baño maría ni equipo sofisticado para conseguir un acabado profesional. Si tu emulsión se corta, un chorrito de crema a temperatura ambiente la arreglará siempre.
El control de la temperatura es tu principal tarea.
Usa chocolate de alta calidad con al menos un 55 % de sólidos de cacao para obtener el mejor crujido y textura. Si la crema está demasiado caliente, separará la manteca de cacao; apunta a un hervor suave, no a uno que burbujee con fuerza.
- cazo de fondo grueso
- bol de vidrio resistente al calor
- espátula de silicona
- báscula digital
What goes in.
- 225 gchocolate semidulce, finamente troceado
- 240 mlnata para montar (con al menos 35 % de materia grasa)
Remueve desde el centro
Empieza removiendo en círculos pequeños y apretados en el centro del bol. A medida que el chocolate se derrite en la crema, amplía lentamente los círculos hasta que la mezcla se convierta en una masa única y uniforme.
The method.
Prepara el chocolate
Coloca el chocolate troceado en un bol de vidrio resistente al calor. Con un cuchillo afilado, asegúrate de que los trozos no sean más grandes que un guisante para que se derritan de manera uniforme.
Calienta la crema
Vierte la crema en el cazo a fuego medio. Observa cómo se forman pequeñas burbujas en los bordes y retíralo del fuego inmediatamente.
El vertido
Vierte la crema caliente sobre el chocolate. Aún no remuevas. Cubre el bol con un plato pequeño y déjalo reposar durante cinco minutos para permitir que el calor residual penetre en el chocolate.
Emulsiona
Retira el plato y empieza a remover desde el centro con una espátula. Continúa hasta que la mezcla se transforme de líquidos separados en una seda espesa, brillante y oscura.
Other turns to take.
Ganache Montada
Una vez que la ganache se haya enfriado a temperatura ambiente, usa una batidora eléctrica para batirla hasta que forme picos firmes; úsala para cubrir pasteles.
Ganache Infusionada
Infusiona aromáticos como hojas de té Earl Grey, ramas de canela o ralladura de naranja en la crema mientras la calientas, luego cuela la crema antes de verterla sobre el chocolate.
When it doesn't go to plan.
Si te quedan grumos que no se derriten, coloca el bol sobre una olla con agua hirviendo a fuego lento durante treinta segundos para darle un poco de calor extra.
No uses chips de chocolate; contienen estabilizantes que les impiden derretirse en una emulsión suave y sedosa.
Una pizca de sal marina fina añadida con la crema realza el carácter del chocolate.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi ganache se ve aceitosa?
La emulsión se ha roto, generalmente porque la crema estaba demasiado caliente o el chocolate se removió con demasiada agresividad. Remover enérgicamente con una cucharada de crema fría suele arreglarlo.
¿Puedo usar chocolate blanco?
Sí, pero el chocolate blanco es mucho más suave y tiene más azúcar. Aumenta el peso del chocolate a tres partes de chocolate por una de crema.
How real cooks make it.
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