Entendiendo los Porcentajes de Cacao
Entrar en el pasillo del chocolate puede ser confuso cuando las etiquetas solo resaltan números. Comprender estas cifras te permite predecir cómo se comportará una tableta al derretirla para una ganache o al incorporarla en un pastel.
Lee la parte de atrás de la etiqueta, no la de adelante
La parte frontal del empaque es marketing; la lista de ingredientes es la verdad. Busca el porcentaje como una guía del contenido de azúcar en lugar de una medida de calidad inherente.
- tu propio paladar
- báscula digital
What goes in.
- 30% - 40%Chocolate con leche (alto contenido de azúcar, sólidos lácteos, bajo contenido de cacao)
- 50% - 60%Chocolate negro dulce o semi-dulce (versátil para repostería)
- 70% - 85%Chocolate extra negro (intenso, ácido, menos azúcar)
- 90% +Chocolate amargo o pasta pura (mejor usar en pequeñas cantidades o con edulcorantes añadidos)
Gestionando la proporción azúcar-cacao
Cuando una receta pide un porcentaje específico, está solicitando un nivel particular de dulzor. Sustituir una tableta del 70% por una del 40% hará que tu postre final sea significativamente más dulce y potencialmente inestable si el contenido de grasa difiere.
The method.
Evalúa el contenido de azúcar
Resta el porcentaje de cacao de 100. El número restante es aproximadamente la cantidad de azúcar en la tableta. Una tableta del 70% tiene un 30% de azúcar, mientras que una del 50% tiene un 50% de azúcar.
Considera la proporción de grasa
Los porcentajes de cacao más altos a menudo contienen más manteca de cacao. Al derretir, mantén el calor bajo y constante para evitar que los sólidos del cacao se separen o se endurezcan.
Prueba antes de usar
Si no estás seguro de cómo funcionará una marca específica, derrite un cuadrito y déjalo enfriar. Anota el amargor y la sensación en boca antes de incorporar todo el lote a tu receta.
Other turns to take.
Repostería con Cobertura (Couverture)
Chocolate de grado profesional con un mayor contenido de manteca de cacao, diseñado específicamente para atemperar y derretir suavemente.
Usando Cacao en Polvo
El polvo natural es ácido y funciona con bicarbonato de sodio; el polvo procesado holandés se trata para ser neutro y funciona mejor con polvo de hornear.
When it doesn't go to plan.
No juzgues una tableta de chocolate solo por su color; el perfil de tueste y el origen del grano cambian drásticamente el tono.
Si tu postre sabe demasiado amargo, puedes compensarlo con una pizca de sal o un toque de azúcar extra, pero no puedes eliminar fácilmente el amargor una vez que se ha incorporado.
Guarda el chocolate en un lugar fresco y oscuro, lejos de olores fuertes, ya que la manteca de cacao absorbe los aromas circundantes.
The ones that keep coming up.
¿Puedo sustituir un porcentaje diferente en una receta de brownie?
Puedes hacerlo, pero la textura cambiará. Un porcentaje más bajo añade más azúcar, lo que aumenta la masticabilidad y los bordes crujientes, mientras que un porcentaje más alto hace que el brownie sea más denso e intenso.
¿Un mayor porcentaje significa mejor calidad?
No. Un alto porcentaje solo indica una alta concentración de cacao. La calidad depende del origen, la fermentación y el proceso de conchado del grano.
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