Crumpets de Masa Madre
Estos no son panqueques. Buscas esa superficie calada, con agujeros abiertos, que solo se logra con una masa fermentada y alta hidratación cocinada en un aro caliente y engrasado. Una vez que domines el punto en el que la superficie se solidifica por las burbujas, nunca más comprarás crumpets hechos.
Controla el calor cuidadosamente
El secreto está en la transición de fuego medio-alto a bajo; si la sartén está demasiado caliente, la base se quema antes de que se formen los agujeros en la parte superior.
- sartén de hierro fundido con fondo grueso
- aros metálicos para huevos o cortadores de galletas
- batidor de varillas
- espátula
What goes in.
- 1 tazamasa madre activa o de descarte
- 1/2 tazaagua tibia
- 1 tazaharina de trigo común
- 1 cdtaazúcar
- 1/2 cdtabicarbonato de sodio
- 1/4 cdtasal marina fina
La Reacción del Bicarbonato
Agregar el bicarbonato de sodio en el último momento crea una explosión rápida de CO2. No revuelvas la masa una vez que las burbujas comiencen a formarse, o colapsarás la estructura necesaria para los cráteres característicos.
The method.
Mezcla la base
Bate tu masa madre, agua, harina, azúcar y sal hasta obtener una mezcla homogénea. Cubre y deja reposar durante al menos 30 minutos para que la harina se hidrate.
Prepara los aros
Engrasa el interior de tus aros metálicos con aceite neutro o mantequilla. Colócalos en una sartén fría o apenas tibia para que se alineen.
Activa
Incorpora el bicarbonato de sodio a la masa. Verás que comienza a espumar y su textura se aclara inmediatamente.
Llena y cocina
Vierte aproximadamente 3 cucharadas de masa en cada aro. Cocina a fuego medio-bajo. Mantén el calor constante; quieres ver burbujas subir a la superficie y explotar, dejando agujeros abiertos.
Termina
Una vez que la superficie parezca seca y los agujeros se hayan formado, retira los aros. Voltea los crumpets con cuidado para tostar el lado superior durante 30 segundos.
When it doesn't go to plan.
Prueba un crumpet primero para asegurarte de que el calor no esté demasiado alto; si la base está marrón oscuro antes de que se formen las burbujas en la parte superior, baja el fuego.
Si la masa está demasiado espesa para burbujear, añade una cucharadita de agua a la vez.
Guarda las sobras en el refrigerador y tuéstalas vigorosamente para devolverles el borde crujiente.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar masa madre fría del refrigerador?
Sí, pero déjala reposar a temperatura ambiente durante una hora antes de mezclar para que pueda reaccionar adecuadamente con el bicarbonato de sodio.
¿Por qué mis crumpets no tuvieron agujeros?
Generalmente esto significa que la masa estaba demasiado espesa o que el fuego estaba demasiado bajo, lo que impidió que el vapor atravesara la superficie.
How real cooks make it.
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