Papas Romas Crujientes a la Sartén
Unas buenas papas ritas requieren paciencia durante la fase de preparación. Si te apresuras en el proceso de secado, las patatas se pondrán grises y blandas en la sartén en lugar de formar esa corteza quebradiza como el cristal.
La sequedad es tu mejor aliada.
Las patatas no quedarán crujientes si están húmedas. No te saltes el proceso de escurrido.
- rallador de caja
- paño de cocina de algodón limpio
- sartén de hierro fundido de fondo grueso
- espátula de metal
What goes in.
- 1 kgpatatas Russet, peladas
- 3 cucharadasaceite neutro, como de semilla de uva o vegetal
- 1 cucharaditasal kosher
- 1/2 cucharaditapimienta negra molida
El doble enjuague y exprimidor
El almidón impide que queden crujientes. Lava las patatas ralladas con agua fría hasta que el agua esté perfectamente transparente, luego tuércelas con fuerza en un paño hasta que no salga más líquido.
The method.
Rallar y lavar
Ralla las patatas peladas por el lado grueso del rallador de caja. Coloca las hebras en un bol grande y cúbrelas con agua fría. Agita con las manos, escurre y repite hasta que el agua salga clara.
Secar
Transfiere las patatas al centro de un paño de cocina limpio. Junta las esquinas y tuerce con fuerza sobre el fregadero, exprimiendo hasta la última gota de humedad posible.
Sazonar
Coloca las hebras de patata secas en un bol y mezcla con sal y pimienta justo antes de cocinar para que no liberen más agua.
Calentar la sartén
Calienta la sartén a fuego medio-alto. Añade el aceite. Cuando empiece a ondular y brillar, añade las patatas en una capa fina y uniforme.
Freír
Deja que se cocinen sin mover durante 6-8 minutos. No las muevas. Espera hasta que los bordes estén bien dorados y la base forme una costra sólida y uniforme antes de darle la vuelta.
Dar la vuelta y terminar
Dales la vuelta en secciones grandes. Añade una cucharadita más de aceite si la sartén parece seca. Cocina durante otros 5 minutos hasta que el segundo lado esté igualmente oscuro y crujiente.
Other turns to take.
Infusión de cebolla
Ralla media cebolla amarilla en la mezcla de patatas; los azúcares de la cebolla acelerarán el proceso de dorado.
Con costra de hierbas
Mezcla las patatas secas con una cucharada de tomillo o romero fresco finamente picado antes de freír.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre patatas Russet; su alto contenido de almidón es necesario para la estructura de la costra crujiente.
Si tienes que cocinar en tandas, mantén las patatas cocidas en una rejilla dentro del horno precalentado en lugar de en un plato, lo que atrapará el vapor y ablandará la costra.
Una sartén de fondo grueso es innegociable para una distribución uniforme del calor; las sartenes finas conducen a puntos quemados y centros de patata crudos.
The ones that keep coming up.
¿Puedo rallar las patatas con antelación?
Solo si las mantienes sumergidas en agua fría, pero perderán algo de almidón y serán menos cohesivas. Lo mejor es rallarlas justo antes de cocinar.
¿Por qué se me pegaron las papas ritas a la sartén?
Las moviste demasiado pronto o la sartén no estaba lo suficientemente caliente. La costra debe estar completamente formada antes de intentar deslizar una espátula por debajo.