Mantequilla Clarificada para Cocinar a Altas Temperaturas
Retirar los sólidos lácteos es la única forma de sellar un filete o freír un huevo a fuego alto sin el sabor amargo de los lácteos chamuscados. Una vez clarificada, esta mantequilla se mantiene estable en la despensa y proporciona una base limpia y rica para cualquier plato.
Observa el color, no el reloj.
Utiliza mantequilla sin sal de alta calidad; el sabor con el que empiezas es el sabor que conservas. Vigila la olla, ya que la transición de dorado a marrón ocurre en segundos.
- Cazo pequeño de fondo grueso
- Colador fino
- Gasa o filtro de café
- Frasco de vidrio para almacenar
What goes in.
- 450 gmantequilla sin sal
Método de Espumar y Verter
El objetivo es dejar los sólidos blancos lechosos en el fondo y la espuma en la superficie, capturando solo el oro líquido y transparente de en medio.
The method.
Derretir la mantequilla
Coloca la mantequilla en el cazo a fuego bajo. Deja que se derrita por completo sin remover.
Cocinar a fuego lento para eliminar el agua
Aumenta ligeramente el fuego para mantener un hervor suave. Escucharás un chisporroteo a medida que el agua se evapora. No tapes la olla.
Espumar
Se formará una capa de espuma blanca en la superficie. Usa una cuchara para retirar suavemente esta capa y desecharla.
La comprobación visual
Una vez que el chisporroteo se detenga y la mantequilla esté lo suficientemente transparente como para ver los sólidos blancos acumulándose en el fondo de la olla, retírala del fuego.
Colar
Cubre un colador con varias capas de gasa. Vierte cuidadosamente la grasa transparente a través del colador en tu frasco, asegurándote de que los sólidos tostados en el fondo de la olla se queden atrás.
When it doesn't go to plan.
Si ves que el sedimento del fondo se vuelve de color marrón oscuro, retírala del fuego inmediatamente para evitar un aroma a quemado.
Puedes almacenar la mantequilla clarificada a temperatura ambiente en un frasco sellado hasta por un mes, o en el refrigerador hasta por seis meses.
No dejes que la mantequilla hierva a borbotones; mantén el fuego constante y bajo para conservar un sabor limpio.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar mantequilla con sal?
No se recomienda. La sal se concentrará durante el proceso de evaporación, lo que resultará en un producto final demasiado salado.
¿Qué hago con los sólidos lácteos sobrantes?
Los sólidos tostados en el fondo de la olla tienen una cualidad a nuez y caramelo; se pueden incorporar a purés de patatas o usar como base para salsas.
How real cooks make it.
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