Bagels Clásicos al Estilo de Nueva York
Un bagel bien hecho debe tener suficiente integridad estructural para aguantar un poco de queso crema sin desmoronarse. Este proceso requiere paciencia, específicamente un levado en frío en el refrigerador, que desarrolla la profundidad de sabor que solo se encuentra en las panaderías profesionales.
Comprométete con el levado en frío.
El reposo nocturno en el refrigerador es innegociable para la textura. Si te saltas este paso, terminarás con pan con forma de aro en lugar de un bagel.
- Batidora de pie con gancho para amasar
- Olla grande
- Piedra para hornear o bandeja para hornear de calibre grueso
- Espumadera
What goes in.
- 500gharina de fuerza (alto contenido de gluten) o de pan
- 300mlagua tibia
- 10gsal marina fina
- 7glevadura instantánea
- 15gjarabe de malta de cebada
- 1 cucharadajarabe de malta de cebada (para el baño de agua)
Dominando la Gelatinización
Hervir los bagels antes de hornearlos fija la corteza. Este paso detiene la actividad de la levadura y pre-gelatiniza el almidón exterior, asegurando que el producto final quede chicloso en lugar de panoso.
The method.
Mezclar la masa
Combina la harina, el agua, la sal, la levadura y el jarabe en la batidora. Amasa a velocidad baja durante 8-10 minutos hasta que la masa esté firme, suave y pase la prueba de la ventana.
Primer levado
Cubre la masa y déjala reposar a temperatura ambiente durante 60 minutos hasta que se vea esponjosa.
Formar
Divide la masa en 8 porciones iguales. Haz una bola apretada con cada una, haz un agujero en el centro con el pulgar y estira hasta que el agujero tenga unos 5 cm de ancho.
Levado en frío
Coloca los bagels formados en una bandeja forrada, cubre y refrigera durante 12 a 16 horas. Este enfriamiento lento reafirma la masa.
Hervir
Precalienta el horno a 230°C (450°F). Lleva una olla grande de agua y 1 cucharada de jarabe de malta a ebullición viva. Sumerge los bagels, tres a la vez, y hierve durante 60 segundos por cada lado.
Hornear
Retira con una espumadera, sacude el exceso de agua y colócalos en una bandeja forrada con papel de hornear. Hornea durante 18-22 minutos hasta que estén de un color dorado intenso.
Other turns to take.
Todo tipo (Everything)
Pincela los bagels hervidos con un poco de huevo batido y sumérgelos en una mezcla de semillas de amapola, semillas de sésamo, ajo seco, cebolla seca y sal gruesa.
Canela y Pasas
Incorpora 100g de pasas y una cucharada de canela a la masa durante el último minuto de amasado.
When it doesn't go to plan.
Usa harina de fuerza (alto contenido de gluten) si la encuentras; marca una diferencia significativa en la textura chiclosa.
No te saltes el jarabe de malta en el agua de hervir; aporta el color caoba clásico y el brillo.
Si la masa se resiste a estirarse al formar los bagels, déjala reposar 10 minutos para que el gluten se relaje.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi bagel queda blando como pan?
Probablemente no los herviste el tiempo suficiente o usaste una harina con un contenido de proteína demasiado bajo.
¿Puedo usar azúcar en lugar de jarabe de malta de cebada?
Puedes hacerlo, pero el sabor será unidimensional y la corteza no desarrollará ese color ámbar profundo específico.