Vieiras a la Plancha
La diferencia entre una vieira gomosa y una dulce y mantecosa está en unos sesenta segundos de manejo del calor. Trátalas con extremo cuidado; son proteínas delicadas que no perdonan la cocción excesiva.
La humedad es enemiga de la costra.
Si las vieiras están húmedas al entrar en la sartén, se cocerán al vapor en lugar de dorarse. Usa vieiras de mar de paquete seco y sécalas a fondo con papel de cocina antes de sazonar.
- sartén de hierro fundido o acero inoxidable de fondo grueso
- pinzas
- papel de cocina
What goes in.
- 450 gvieiras de mar grandes de paquete seco
- 2 cucharadasaceite con alto punto de humo, como de semilla de uva o aguacate
- 1 cucharadamantequilla sin sal
- al gustosal kosher
La Prueba del Despegue
Nunca fuerces la vieira para despegarla de la superficie de la sartén. Cuando la costra se haya formado correctamente, la proteína se separará del metal limpia y por sí sola.
The method.
Prepara las vieiras
Retira el pequeño y duro músculo lateral si aún está adherido. Seca cada vieira con papel de cocina hasta que la superficie se sienta pegajosa al tacto.
Sazona
Sazona las vieiras ligeramente por ambos lados solo segundos antes de que entren en la sartén para evitar que la sal extraiga humedad.
Calienta la sartén
Coloca tu sartén a fuego alto. Añade el aceite y espera hasta que comience a brillar y a producir finas volutas de humo.
Dora
Coloca las vieiras en la sartén en sentido horario. Déjalas sin mover durante 2 minutos. No las muevas.
Termina
Una vez que la costra esté de color marrón intenso, dales la vuelta. Añade la mantequilla a la sartén, deja que espume y baña las vieiras con la mantequilla derretida durante 30 segundos antes de retirarlas del fuego inmediatamente.
Other turns to take.
Mantequilla de Limón y Hierbas
Añade un chorrito de jugo de limón fresco y una ramita de tomillo a la mantequilla durante los últimos 30 segundos de cocción.
When it doesn't go to plan.
Abarrotar la sartén baja la temperatura; dora en dos tandas si tu sartén es más pequeña de 30 cm.
Usa un protector antisalpicaduras si eres sensible al aceite que salta.
Sirve inmediatamente; las vieiras continúan cocinándose por el calor residual incluso después de sacarlas de la sartén.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si son de 'paquete seco'?
Revisa la etiqueta. Las vieiras 'húmedas' se tratan con fosfatos que absorben agua, lo que hace casi imposible un buen sellado.
¿Puedo usar aceite de oliva?
El aceite de oliva estándar tiene un punto de humo bajo y se volverá amargo a las temperaturas requeridas para un sellado adecuado. Usa aceites neutros para alta temperatura.
How real cooks make it.
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