Camarones Pochados Perfectos para Cóctel
La diferencia entre los camarones gomosos y los que encuentras en una barra de mariscos crudos está en el control del calor. Quieres que el agua apenas tiemble, nunca que hierva a borbotones, para asegurar que la proteína se cocine suavemente sin endurecerse.
Observa la curva
Los camarones se cocinan en segundos; si se curvan en formas de 'O' apretadas, están pasados de cocción. Retíralos en el momento en que se pongan opacos y formen una suave 'C'.
- olla grande de fondo grueso
- espumadera o colador tipo araña
- bol grande para baño de hielo
- cuchillo de chef
What goes in.
- 680 gcamarones grandes, pelados y desvenados
- 2 litrosagua
- 118 mlsal kosher
- 1limón, cortado por la mitad
- 2hojas de laurel
- 1 cdtapimienta negra en grano
- 2tallos de apio, picados toscamente
Arresto térmico
Sumergir los camarones calientes en un baño de mitad agua y mitad hielo es innegociable. Congela la temperatura interna al instante, manteniendo la textura firme y crujiente en lugar de blanda.
The method.
Prepara el fumet
Combina el agua, la sal, el limón, las hojas de laurel, los granos de pimienta y el apio en una olla. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo y deja infusionar por 10 minutos.
Prepara el baño de hielo
Llena un bol grande con agua fría y dos bandejas de cubitos de hielo. Tenlo al alcance de tu mano cerca de la estufa.
Pocha
Aumenta el fuego a medio-bajo hasta que el agua muestre pequeñas burbujas pero no turbulencia. Agrega los camarones y cocina por 2 a 3 minutos, observando el cambio de color de gris translúcido a rosa opaco.
Enfría
Usa tu espumadera para levantar los camarones directamente del agua caliente y sumergirlos en el baño de hielo. Déjalos allí por al menos 5 minutos hasta que estén completamente fríos.
Escurre
Seca los camarones con toallas de papel. Ahora están listos para servir o para guardarlos en el refrigerador.
Other turns to take.
Pochado Picante
Agrega dos chiles serranos partidos o una cucharada de hojuelas de chile rojo al líquido de pochado.
Aromáticos Cítricos
Reemplaza el apio con hojas de hinojo y añade un chorrito de vino blanco al agua de pochado.
When it doesn't go to plan.
Deja las colas puestas para una mejor presentación y para que sean más fáciles de manejar al mojar.
Si tus camarones son muy grandes (U-12), agrega 30 segundos más al tiempo de pochado, pero confía en tus ojos más que en el reloj.
Siempre seca bien los camarones antes de servir para que la salsa cóctel se adhiera a la carne en lugar de resbalarse.
The ones that keep coming up.
¿Puedo reutilizar el líquido de pochado?
Puedes hacerlo, pero perderá potencia. Es mejor hacer un lote fresco por cada medio kilo de camarones para mantener el sabor limpio.
¿Por qué usar tanta sal en el agua?
Los camarones están en el agua por muy poco tiempo; una salmuera de alta salinidad actúa como agente sazonador que penetra rápidamente en el caparazón y la carne.
How real cooks make it.
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