Maridaje de Frutas con Embutidos Curados
Una tabla cobra vida cuando dejas de tratar la fruta como un adorno y empiezas a tratarla como un igual de la carne. Buscas el punto donde la sal de la carne extrae la dulzura de la fruta sin perder el carácter distintivo de ninguna de las dos.
La temperatura es tu herramienta principal
Saca siempre los embutidos del refrigerador veinte minutos antes de montar la tabla para que la grasa se ablande. Sirve la fruta fría para un contraste de temperatura, o a temperatura ambiente para que sus aromas florezcan.
- cuchillo pequeño afilado
- tabla de madera
- cuencos pequeños
What goes in.
- 115 gprosciutto di Parma, cortado en láminas finísimas
- 1melón cantalupo maduro, cortado en gajos finos
- 115 gfinocchiona o salami de hinojo, cortado fino
- 120 mlhigos frescos, cortados en cuartos
- 120 mlalmendras Marcona (para dar un toque crujiente)
- 15 mlaceite de oliva virgen extra
Respeta la densidad
Corta la fruta en trozos lo suficientemente pequeños como para que quepan en una cuchara o galleta junto con la carne. Si la rodaja de fruta es demasiado grande, dominará el paladar y enmascarará el curado del cerdo.
The method.
Prepara la fruta
Corta los melones en medias lunas finas y manejables. Para los higos o las frutas de hueso, córtalos en cuartos para que la pulpa interior quede expuesta al aire.
Cubre la carne
No enrolles ni amontones el prosciutto. Colócalo sueltamente sobre la fruta o en pliegues suaves en la tabla. Esto permite que la grasa llegue a tu lengua de inmediato.
Termina y sirve
Rocía ligeramente la fruta con aceite de oliva justo antes de servir para tender un puente entre las notas florales de la fruta y el perfil salado de la carne.
Other turns to take.
Maridaje de Invierno
Sustituye los melones por peras o manzanas crujientes cortadas finas, maridadas con un embutido seco de grano grueso y terroso.
Maridaje Picante
Usa 'nduja o chorizo picante con uvas dulces asadas para atenuar el picor del chile.
When it doesn't go to plan.
Si la fruta está un poco verde, añade una pizca muy pequeña de sal en escamas para potenciar su sabor.
Evita las frutas demasiado jugosas como los cítricos, ya que pueden hacer que el embutido se ablande o se vuelva viscoso.
Coloca siempre la carne y la fruta en grupos separados en la tabla para que los invitados puedan elegir sus propias proporciones.
The ones that keep coming up.
¿Debo montar los bocados con antelación?
Solo si vas a servirlo inmediatamente. Una vez que la carne toque la fruta, la sal comenzará a extraer la humedad de la fruta en cuestión de minutos, arruinando la textura de ambas.
How real cooks make it.
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