Secretos del Fritado Profundo
Freír se trata de manejar la humedad y la energía. Cuando los alimentos entran en contacto con el aceite caliente, el agua interior se convierte en vapor, empujando hacia afuera para impedir que el aceite penetre.
Controla la temperatura o tendrás grasa, no crujiente.
El aceite se comporta como una batería de calor. Una vez que desciende por debajo del rango deseado, tus alimentos se vuelven blandos y grasientos. Usa un termómetro de pinza para controlar el aceite constantemente.
- Olla de hierro fundido con fondo grueso
- Termómetro para freír
- Araña coladora o pinzas de metal
- Rejilla de enfriamiento de alambre
- Bandeja para hornear con borde
What goes in.
- 2 litros (aprox.)Aceite neutro con punto de humo alto (semilla de uva, canola o cacahuete)
- 450 g (aprox.)Proteína o vegetal de elección, preparado y seco
La Caída de Temperatura
Agregar alimentos fríos siempre baja la temperatura del aceite. Aumenta ligeramente el fuego justo antes de sumergir los alimentos, luego regresa a la temperatura deseada una vez que las burbujas se estabilicen.
The method.
Prepara el aceite
Llena tu olla no más de la mitad con aceite. Asegura el termómetro al costado, asegurándote de que la punta esté sumergida pero sin tocar el fondo.
Estabiliza el calor
Lleva el aceite a 175°C (350°F) a fuego medio-alto. Si ves volutas de humo, está demasiado caliente; retíralo del fuego inmediatamente.
Agrega los alimentos
Baja los alimentos en tandas pequeñas usando una araña o pinzas. No los dejes caer desde altura, ya que esto provoca salpicaduras peligrosas de aceite.
Fríe y monitorea
Observa las burbujas. Deben ser vigorosas pero consistentes. Si las burbujas se detienen, el aceite está demasiado frío.
Escurre correctamente
Retira los alimentos cuando alcancen un tono dorado intenso. Colócalos en una rejilla de alambre sobre una bandeja para hornear, en lugar de sobre papel de cocina, para mantener la parte inferior crujiente.
Other turns to take.
Rebozado
Sumerge los alimentos en una mezcla fina de harina y líquido inmediatamente antes de freír para obtener una corteza como cristal roto.
Empanado
Pasa los alimentos por harina, luego huevo y finalmente pan rallado para crear un exterior firme y texturizado.
When it doesn't go to plan.
Seca tus ingredientes con papel de cocina; el agua es el enemigo de la crocancia.
Ten a mano un extintor clasificado para fuegos de grasa y nunca uses agua para apagar un fuego de aceite.
Después de que el aceite se enfríe por completo, cuélalo a través de un filtro de café o una gasa para reutilizarlo.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si el aceite está lo suficientemente caliente sin termómetro?
Sumerge el mango de una cuchara de madera en el aceite; si se forman burbujas constantemente alrededor de la madera, está listo. Esto es impreciso, así que usa un termómetro siempre que sea posible.
¿Por qué mis alimentos quedaron grasosos?
Probablemente el aceite estaba demasiado frío, lo que permitió que penetrara en los alimentos antes de que el exterior pudiera sellarse.
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