Calamares Crujientes Fritos
Este es un estudio de la velocidad. Si el calamar pasa más de dos minutos en el aceite caliente, se vuelve gomoso; mantén el fuego alto y el tiempo de cocción corto para conservar esa textura crujiente.
La sequedad es tu mejor aliada.
El exceso de humedad en el calamar evita que el rebozado se adhiera y provoca salpicaduras violentas. Seca bien los aros y los tentáculos con papel de cocina antes de pasarlos por la harina.
- Olla pesada o cacerola de hierro fundido
- Espumadera
- Rejilla para enfriar
- Termómetro
What goes in.
- 450 gcuerpos y tentáculos de calamar limpios, cortados en aros de 1,25 cm
- 1 tazaharina de trigo común
- 1/2 tazamaicena
- 1 cucharaditasal kosher
- 1/2 cucharaditapimienta negra molida
- 1 cuarto de galón (aprox. 1 litro)aceite neutro, como de pepitas de uva o canola
- 1limón, cortado en gajos
Por qué la maicena es importante
Mezclar la maicena con la harina inhibe el desarrollo del gluten y extrae la humedad de la superficie, creando una corteza delicada y vítrea en lugar de un rebozado pesado y pastoso.
The method.
Prepara el aceite
Calienta el aceite en tu olla a 190 °C. Usa un termómetro; si el aceite está demasiado frío, los calamares lo absorberán y quedarán grasosos.
Mezcla el rebozado
Bate la harina, la maicena, la sal y la pimienta juntos en un bol ancho y poco profundo.
Reboza los calamares
Pasa los calamares secos por la mezcla de harina en tandas. Sacude el exceso; quieres un polvo fino y uniforme, no una capa gruesa.
Fríe
Introduce los calamares en el aceite en pequeños puñados. Fríe durante 90 segundos a 2 minutos. En cuanto los aros floten y adquieran un color dorado claro, sácalos.
Escurre y sirve
Transfiere a una rejilla para escurrir. Espolvorea con sal extra mientras aún estén calientes y sirve con gajos de limón.
Other turns to take.
Versión Picante
Añade 1 cucharadita de pimentón ahumado y una pizca de cayena a la mezcla de harina.
Rebozado de Hierbas
Mezcla los calamares fritos con perejil fresco finamente picado y láminas de ajo inmediatamente después de sacarlos del aceite.
When it doesn't go to plan.
Nunca llenes demasiado la olla, ya que esto reduce la temperatura del aceite y da lugar a resultados blandos.
Si tienes tiempo, deja los calamares en remojo en leche durante 30 minutos antes de rebozarlos para asegurar que la carne se mantenga tierna.
Usa una rejilla en lugar de papel de cocina para escurrir, ya que el vapor atrapado por el papel de cocina ablandará la corteza.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si el calamar está listo?
El exterior estará rígido y de color dorado claro. Si cortas uno, la carne debe ser blanca opaca, no translúcida.
¿Puedo reutilizar el aceite de fritura?
Sí. Una vez frío, cuela el aceite a través de un colador de malla fina o una gasa para eliminar cualquier trozo de harina quemada, guárdalo en un recipiente hermético y úsalo en una semana.
How real cooks make it.
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