Samosas de Papa (Aloo)
La samosa de papa (aloo) es la versión de papa de la familia de las samosas, y es la que la mayoría aprende primero. La masa es simple: harina, sal, grasa y agua. El relleno es donde reside el sabor: papas cocidas y troceadas (no hechas puré), chícharos frescos o congelados, cebolla y una constelación precisa de especias que se tuestan en aceite caliente antes de añadir las papas. Todo el proceso toma alrededor de dos horas, y una vez que doblas unas cuantas, tus manos ya entienden la geometría.
El reposo de la masa es más importante de lo que crees
La masa necesita tiempo para relajarse antes de estirarla, al menos 30 minutos, preferiblemente más. Esto evita que se encoja y facilita estirarla finamente. Ten listo el relleno antes de empezar a doblar las samosas; el montaje de las samosas se hace rápido una vez que la masa está estirada.
- bol
- rodillo
- cortador redondo de 5 cm o un tazón pequeño
- sartén honda o freidora (para freír) o charola para hornear (para hornear)
- cuchara de madera
- tazón pequeño con agua
- termómetro de cocina (opcional pero útil para la temperatura del aceite)
What goes in.
- 2 tazasharina de trigo todo uso
- 1 cdta.sal
- 1/4 tazaaceite neutro o ghee
- 1/2 tazaagua tibia
- 700 gpapas medianas
- 1 tazachícharos frescos o congelados
- 1cebolla mediana, picada finamente
- 2 cdas.aceite neutro
- 1 cdta.semillas de comino
- 1/2 cdta.cilantro molido
- 1/4 cdta.chile en polvo (ajustar al gusto)
- 1/4 cdta.cúrcuma en polvo
- 1/2 cdta.amchur (polvo de mango seco) o jugo de 1/2 limón
- 1/2 cdta.garam masala
- al gustosal
- 2 cdas.cilantro fresco, picado (opcional)
- para freír o untaraceite (aceite neutro o ghee)
Preparación de la masa y doblado del triángulo
La masa es magra —solo harina, sal, grasa y agua— y necesita reposar para relajar el gluten y que no se encoja al estirarla. El momento del relleno que lo cambia todo es tostar las especias en aceite caliente antes de añadir las papas; esto despierta las semillas de comino y extrae los aromas. Una vez que has estirado un círculo y puesto relleno en el centro, el doblado es un simple triángulo, sellado con la yema del dedo humedecida.
The method.
Prepara la masa
Mezcla la harina y la sal en un bol. Agrega el aceite y frótalo entre los dedos hasta que la mezcla parezca migas de pan. Añade agua tibia poco a poco, mezclando con los dedos hasta formar una masa firme. Amasa durante 2-3 minutos hasta que esté suave. Cubre con film transparente o un paño húmedo y deja reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente.
Cocina las papas
Corta las papas en trozos de unos 2.5 cm y cuécelas en agua con sal hasta que estén completamente tiernas, unos 15 minutos. Escurre y deja enfriar un poco. Cuando estén lo suficientemente frías para manipularlas, rompe cada papa en trozos rústicos con los dedos o un tenedor; quieres trozos, no un puré suave.
Tuesta las especias y prepara el relleno
Calienta 2 cdas. de aceite en una sartén a fuego medio-alto. Cuando brille, añade las semillas de comino y deja que crepiten durante 20-30 segundos. Agrega la cebolla picada y cocina hasta que se vuelva translúcida y los bordes se doren ligeramente, unos 5 minutos. Incorpora el cilantro molido, el chile en polvo y la cúrcuma; revuelve durante 30 segundos hasta que estén fragantes. Añade los trozos de papa, rompiéndolos en bocados a medida que revuelves. Incorpora los chícharos y cocina durante 2 minutos. Mezcla el amchur o jugo de limón, el garam masala y sal al gusto. Prueba y ajusta. Extiende sobre un plato para que se enfríe.
Divide y estira la masa
Divide la masa reposada en 18-20 porciones iguales, cada una del tamaño de una uva grande. Forma bolas con cada porción. Trabajando una a la vez, estira una bola en un círculo fino de unos 7.5-10 cm de diámetro, espolvoreando harina si es necesario. Quieres que esté lo suficientemente fina como para ver tu mano a través de ella, pero no tanto como para que se rompa.
Corta y dobla
Usando un cortador redondo de 5 cm o el borde de un tazón pequeño, corta un círculo de cada porción estirada. Coloca 1 cucharada de relleno en una mitad del círculo, dejando un pequeño borde. Humedece el borde con la yema del dedo mojada, dobla el círculo por la mitad para formar una semicircunferencia, y luego presiona los bordes para sellar. Junta las dos esquinas de la semicircunferencia y presiona para formar un triángulo, sellando también esa punta. La samosa debe sentirse firme y mantener su forma.
Fríe u hornea
Para freír: calienta 5-7 cm de aceite en una sartén honda a 160-175°C. Fríe las samosas en pequeñas tandas (no llenes demasiado la sartén) hasta que estén doradas por ambos lados, unos 3-4 minutos en total, volteando una vez. Escurre sobre papel de cocina. Para hornear: unta las samosas con aceite, colócalas en una charola para hornear y hornea a 200°C durante 20-25 minutos hasta que estén doradas y crujientes, volteándolas a la mitad del tiempo.
Other turns to take.
Samosas de papa con germinado de moong
Reemplaza la mitad de los chícharos con germinado de frijol moong para darle un toque terroso y un ligero sabor a nuez. Tuéstalos ligeramente en la sartén con las cebollas antes de añadir las otras especias.
Samosas de papa verdes
Pica finamente chile verde fresco y cilantro en el relleno, y añade una cucharada de pasta de jengibre y ajo. Usa 1/2 cdta. de cardamomo verde en polvo en lugar de garam masala para una samosa más fresca y herbal.
Samosas de papa horneadas
Si prefieres evitar freír, unta las samosas ensambladas con aceite (o una mezcla de aceite y agua) y hornea a 200°C durante 20-25 minutos, volteando a la mitad. Serán menos crujientes que las fritas, pero igualmente satisfactorias.
When it doesn't go to plan.
No te saltes el reposo de la masa. Facilita el estirado y mantiene la masa tierna.
Rompe las papas con la mano en lugar de machacarlas; quieres textura, no puré.
Ten todo el relleno preparado y frío antes de empezar a doblar; el montaje debe ser rápido.
Si la temperatura del aceite cae por debajo de 160°C al freír, las samosas absorberán demasiado aceite y quedarán grasosas.
Las samosas se pueden armar, congelar en una charola y luego freír u hornear directamente del congelador sin descongelar.
Sirve calientes con chutney de menta, chutney de tamarindo o con un poco de limón fresco y sal.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa de samosa sigue encogiéndose al estirarla?
La masa no reposó suficiente tiempo. El gluten está contraído y necesita tiempo para relajarse. Intenta reposar durante 45 minutos a una hora en lugar de 30 minutos. Si aún se encoge, cubre la masa estirada con un paño y déjala reposar 5 minutos antes de cortar.
¿Puedo preparar la masa con anticipación?
Sí. Envuelve bien la masa y refrigera hasta por 24 horas. Sácala a temperatura ambiente unos 15 minutos antes de estirarla, ya que la masa fría es más difícil de trabajar.
¿Cuál es la diferencia entre freír y hornear?
Las samosas fritas son más crujientes y hojaldradas; las horneadas son más secas y menos ricas. Ambas son válidas. Hornearlas usa menos aceite, pero toma un poco más de tiempo y requiere untarlas con aceite para lograr color.
Mis samosas se abren al freírlas. ¿Qué salió mal?
Puede ser que el aceite no estuviera lo suficientemente caliente, que el relleno estuviera demasiado húmedo, o que el sello no fuera firme. Asegúrate de que tu aceite esté a 160-175°C, tu relleno esté frío y relativamente seco, y que presiones firmemente los bordes al sellar.
¿Puedo usar un procesador de alimentos para hacer la masa?
Sí, pero ten cuidado de no trabajarla en exceso. Pulsa la harina, la sal y el aceite hasta obtener una textura de migas de pan, luego añade agua y pulsa solo hasta que se forme una masa grumosa. No dejes que quede lisa.
¿Cómo guardo las samosas cocidas?
Guárdalas en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 2 días. Recalienta en un horno a 175°C durante 5-10 minutos para restaurar el crujido. También puedes congelar las samosas cocidas hasta por 2 meses y recalentarlas directamente del congelador.