Kkakdugi (Kimchi aus Rettichwürfeln)
Dies ist ein Konservierungsprojekt, das den Biss des Rettichs respektiert. Im Gegensatz zu Chinakohl behält Rettich seine Textur gegen das Salz und bietet einen sauberen, knackigen Kontrast zum fermentierten Aroma.
Gleichmäßigkeit ist deine Priorität
Schneide den Rettich in gleichmäßige Würfel, damit er gleichmäßig salzt und fermentiert. Eile nicht beim Salzen; es entzieht überschüssige Feuchtigkeit, die das fertige Gericht sonst wässrig machen würde.
- große Rührschüssel
- scharfes Kochmesser
- Sieb
- Glas-Gärbehälter
What goes in.
- 1,8 kgKoreanischer Rettich (Mu), geschält und in 1-Zoll-Würfel geschnitten
- 2 ELgrobes Meersalz
- 1 ELZucker
- 1/2 TasseGochugaru (koreanische Chiliflocken)
- 1/4 TasseFischsauce
- 3 ELgehackter Knoblauch
- 1 TLgeriebener Ingwer
- 4Frühlingszwiebeln, in 1-Zoll-Stücke geschnitten
- 2 ELKlebreismehl, vermischt mit 1 Tasse Wasser, zu einem dünnen Brei gekocht und abgekühlt
Das Wasser entziehen
Die Rettichwürfel mit Salz und Zucker vermengen und dann eine Stunde ziehen lassen. Das Salz entzieht dem Rettich die Flüssigkeit aus dem Inneren, wodurch die Textur knackig und nicht labberig bleibt, sobald die Gewürzpaste hinzugefügt wird.
The method.
Den Rettich pökeln
Die Rettichwürfel in eine große Schüssel geben. Mit Salz und Zucker bestreuen. Gut vermischen und 60 Minuten ruhen lassen, dabei einmal in der Mitte durchmischen.
Die Paste vorbereiten
In einer separaten Schüssel den abgekühlten Reisbrei, Gochugaru, Fischsauce, Knoblauch und Ingwer verrühren, bis eine dicke, leuchtend rote Paste entsteht.
Abtropfen lassen
Die Flüssigkeit vom Rettich abgießen. Nicht abspülen; die restliche Salzigkeit beibehalten.
Vermischen
Die rote Paste und die Frühlingszwiebeln zum Rettich geben. Mit behandschuhten Händen die Paste in jede Würfel einmassieren, um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten.
Einfüllen
Die Mischung fest in ein sauberes Glasgefäß pressen. Gut nach unten drücken, um Luftblasen zu entfernen, und mindestens einen Zoll Freiraum am oberen Rand lassen.
Fermentieren
Bei Raumtemperatur 24 Stunden fermentieren lassen, dann in den Kühlschrank stellen. Nach 48 Stunden ist es essfertig, erreicht aber um den fünften Tag herum seinen Höhepunkt an Frische.
Other turns to take.
Viel Knoblauch
Die Menge des gehackten Knoblauchs verdoppeln für einen schärferen, intensiveren Geschmack, der gut zu fettem Fleisch passt.
Mehr Meersalz
Verwenden Sie ein grobkörniges Mineralsalz anstelle von normalem Meersalz, um die Fermentationsgeschwindigkeit zu verlangsamen.
When it doesn't go to plan.
Tragen Sie Handschuhe beim Mischen der Paste, um Ihre Haut vor dem scharfen Capsaicin zu schützen.
Wenn der Deckel des Glases leicht wölbt, bedeutet das, dass sich Gas bildet – das ist normal. Öffnen Sie das Glas kurz, um den Druck abzulassen.
Verwenden Sie nach Möglichkeit koreanischen Rettich (Mu); seine feste, dichte Struktur ist besser als die von gewöhnlichem Daikon, der zu schnell weich werden kann.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob es genug fermentiert ist?
Der Rettich schmeckt weniger nach rohem Gemüse und mehr wie eine zusammenhängende, säuerliche Beilage. Sie werden beim Öffnen des Glases einen deutlichen säuerlichen Geruch wahrnehmen.
Kann ich Fischsauce mit reduziertem Salzgehalt verwenden?
Bleiben Sie bei normaler Fischsauce. Der Salzgehalt ist eine notwendige Komponente für den Fermentationsprozess, um den Rettich sicher zu konservieren.
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