Eingelegte Zitronen
Eingelegte Zitronen sind Zitronen, die in ihrem eigenen Saft und Salz konserviert werden. Über mehrere Wochen verwandeln sie sich in ein Würzmittel, bei dem die gesamte Frucht – Schale und alles – weich, säuerlich und intensiv konzentriert wird. Sie brauchen nichts weiter als Reibung, Zeit und die richtige Menge Salz, um die zähe Schale in eine verwendbare, duftende Zutat zu verwandeln.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat
Die Verwandlung geschieht während der langsamen Fermentationszeit. Bewahren Sie das Glas an einem kühlen, dunklen Schrank auf und überstürzen Sie den Prozess nicht; die Schale muss ihre rohe Bitterkeit verlieren, um nützlich zu sein.
- Sterilisiertes Einmachglas mit weitem Hals
- Scharfes Sparschäler
What goes in.
- 6 bis 8Bio-Zitronen, fest
- 120 mlGrobes Meersalz (nicht jodiert)
- 60 mlFrisch gepresster Zitronensaft
Maximale Saftgewinnung
Das fast vollständige Einschneiden der Zitronen von oben nach unten ermöglicht es dem Salz, in das Fruchtfleisch einzudringen und die Frucht dazu zu bringen, genügend Saft freizusetzen, um sich vollständig zu bedecken, ohne dass zusätzliches Wasser benötigt wird.
The method.
Zitronen vorbereiten
Jede Zitrone der Länge nach vierteln, aber nicht ganz bis zum Boden einschneiden; die Frucht unten zusammenhalten.
Salzen und einfüllen
Die Innenseite jedes Schnitts großzügig mit Salz bestreuen. Die Zitronen fest in das Glas packen und kräftig nach unten drücken, damit der Saft beginnt, sich am Boden zu sammeln.
Bedecken
Sobald das Glas voll ist, den zusätzlichen Zitronensaft darüber gießen, um sicherzustellen, dass die Frucht vollständig bedeckt ist. Wenn der Saft nicht bis ganz nach oben reicht, mehr hinzufügen, bis die Zitronen vollständig bedeckt sind.
Reifen lassen
Das Glas verschließen und an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren. Das Glas in der ersten Woche täglich schütteln, um das Salz zu verteilen, dann drei weitere Wochen ungestört ruhen lassen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer nicht jodiertes Salz, da Jod die Zitronen dunkler oder trüb werden lassen kann.
Stellen Sie sicher, dass die Zitronen jederzeit vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind, um Schimmelbildung zu vermeiden.
Wenn Sie sie in einem Gericht verwenden, spülen Sie die gewünschte Menge unter Wasser ab, um überschüssiges Salz zu entfernen, bevor Sie die Schale hacken.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob sie schlecht geworden sind?
Wenn Sie pelzigen Schimmel auf der Oberfläche sehen oder etwas Verdorbenes riechen, anstatt eines scharfen, fermentierten Zitrusdufts, sollte die Charge verworfen werden.
Kann ich das Fruchtfleisch verwenden?
Das Fruchtfleisch wird sehr salzig und weich. Die meisten Köche verwerfen das Fruchtfleisch und spülen die Schale ab, aber das Fruchtfleisch kann sparsam in Vinaigrettes gemischt werden.
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