Harissa-Paste selber machen
Hier geht es um die Alchemie von langsamer Hitze und kräftigen Aromen. Wenn Sie Ihre eigenen Chilis verarbeiten, können Sie Raucharoma und Schärfe nach Ihrem persönlichen Geschmack anpassen.
Vorsicht bei der Schärfe der Chilis.
Tragen Sie Handschuhe, wenn Sie rehydrierte Chilis anfassen, und arbeiten Sie in einem gut belüfteten Bereich, um zu verhindern, dass das Capsaicin reizt.
- Schwere Pfanne
- Küchenmaschine oder Mörser und Stößel
- Sterilisierte Gläser
- Handschuhe
What goes in.
- 10-12getrocknete Guajillo-Chilis, Stiele und Kerne entfernt
- 3getrocknete Ancho-Chilis, Stiele und Kerne entfernt
- 4 Zehenfrischer Knoblauch, geschält
- 1 ELKoriandersamen, geröstet
- 1 TLKümmelsamen, geröstet
- 1 TLgeräuchertes Paprikapulver
- 1/2 TLMeersalz
- 120 mlnatives Olivenöl extra
Die Sauerstoffbarriere aufrechterhalten
Nachdem Sie die Paste in ein Glas gefüllt haben, bedecken Sie sie mit einer dünnen Schicht Olivenöl. Dies verhindert Oxidation und hält die Aromen wochenlang frisch im Kühlschrank.
The method.
Chilis rehydrieren
Die getrockneten Chilis in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser bedecken. 20 Minuten einweichen lassen, bis sie weich und biegsam sind.
Aromaten rösten
In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze Koriander- und Kümmelsamen rösten, bis sie duften. Fein mahlen.
Basis verarbeiten
Die Chilis abtropfen lassen und einen Esslöffel des Einweichwassers aufbewahren. Chilis, Knoblauch, gemahlene Gewürze, Paprikapulver und Salz in die Küchenmaschine geben. Pulsieren, bis eine grobe Paste entsteht.
Mit Öl emulgieren
Bei laufender Küchenmaschine langsam das Olivenöl einfließen lassen. Stoppen, sobald die Textur glatt, aber immer noch rustikal und körnig ist.
Aufbewahren
In ein Glas füllen, nach unten drücken, um Luftblasen zu entfernen, und die Oberfläche mit einer frischen Ölschicht bedecken.
Other turns to take.
Rosen-Harissa
Einen Esslöffel getrocknete Speiserosenblätter während des Mahlvorgangs für ein blumiges Aroma hinzufügen.
Zitrus-Harissa
Die Schale einer eingelegten Zitrone unterrühren, um die Erdigkeit der Chilis aufzuhellen.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Paste zu dick erscheint, fügen Sie das aufgefangene Einweichwasser der Chilis teelöffelweise hinzu.
Entfernen Sie die Chilisamen nicht, wenn Sie ein deutlich höheres Schärfeprofil wünschen.
Verwenden Sie einen Mörser und Stößel für eine überlegene, stückige Textur, die die Integrität der Gewürze bewahrt.
The ones that keep coming up.
Wie lange hält sich das?
In einem verschlossenen Glas mit Öl bedeckt, behält sie im Kühlschrank bis zu einem Monat ihre Qualität.
Kann ich stattdessen frische Chilis verwenden?
Das können Sie tun, aber Sie verlieren die konzentrierte, sonnengetrocknete Intensität, die traditionelle Harissa auszeichnet.
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