Napa-Kohl-Kimchi fermentieren
Eine richtige Kimchi-Charge hängt von Geduld und dem richtigen Verhältnis von Salz zu Kohl ab. Sobald der Kohl weich ist und abgespült wurde, dient er als Gefäß für die Gewürze und verwandelt sich in ein zuverlässiges Grundnahrungsmittel, das monatelang im Kühlschrank haltbar ist.
Salz kontrollieren, Fermentation kontrollieren.
Die anfängliche Salzstufe ist nicht verhandelbar; wenn Sie das Dehydrieren überstürzen, wird die endgültige Textur wässrig und schlaff statt knackig.
- große, nicht reaktive Schüssel
- Sieb
- schweres Glasgefäß oder Steinguttopf
- Nitrilhandschuhe
- sauberes Küchentuch
What goes in.
- 2 großeNapa-Kohlköpfe, längs geviertelt
- 1/2 Tassegrobes Meersalz
- 1 TasseDaikon-Rettich, in Streichholzgröße geschnitten
- 1/2 TasseGochugaru (große koreanische rote Chiliflocken)
- 1/4 TasseFischsauce
- 3 ELgehackter Knoblauch
- 1 ELgeriebener frischer Ingwer
- 1 TLZucker
- 4 StangenFrühlingszwiebeln, in ca. 2,5 cm lange Stücke geschnitten
Bereitschaft prüfen
Um zu sehen, ob der Kohl bereit für die Paste ist, biegen Sie den dicken weißen Stiel. Er sollte sich zurückbiegen, ohne zu brechen; wenn er bricht, enthält der Kohl noch zu viel Wasser.
The method.
Kohl salzen
Reiben Sie das Meersalz zwischen jede Blattlage und konzentrieren Sie sich dabei auf die dicken weißen Stiele. In einer Schüssel 2 Stunden ruhen lassen, dabei alle 30 Minuten wenden, bis er schlaff ist.
Abspülen und abtropfen lassen
Den Kohl unter kaltem fließendem Wasser dreimal gründlich abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Mindestens 30 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen; überschüssiges Wasser ruiniert die Fermentation.
Paste mischen
In einer Schüssel Gochugaru, Fischsauce, Knoblauch, Ingwer, Zucker und die Rettichstreifen verrühren. Die Frühlingszwiebeln zuletzt hinzufügen.
Kohl bestreichen
Ziehen Sie Handschuhe an und reiben Sie die Paste in jede Blattschicht, bis jede Oberfläche rot ist. Den Kohl fest in ein Glas packen und nach unten drücken, um Lufteinschlüsse zu entfernen.
Fermentieren
Das Glas bei Raumtemperatur, abseits von direkter Sonneneinstrahlung, 24 bis 48 Stunden stehen lassen. Wenn Sie aufsteigende Blasen sehen und einen scharfen Geruch bemerken, stellen Sie es in den Kühlschrank.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie nur Meersalz ohne Jod, da Jod die für die Fermentation notwendigen guten Bakterien hemmen kann.
Füllen Sie Ihr Glas nicht bis ganz nach oben; die Fermentation lässt die Mischung aufgehen und sie wird auslaufen.
Wenn das Kimchi nach einigen Wochen zu sauer schmeckt, verwenden Sie es lieber in Suppen als roh zu essen.
The ones that keep coming up.
Warum schwimmt mein Kimchi?
Der Kohl muss unter seinem eigenen Saft untergetaucht sein. Wenn er schwimmt, verwenden Sie ein sauberes Glasgewicht oder einen kleinen Plastikbeutel, gefüllt mit Wasser, um die Feststoffe unten zu halten.
Kann ich normales Tafelsalz verwenden?
Vermeiden Sie es. Antibackmittel und Jodzusätze können den Fermentationsprozess negativ beeinflussen und zu inkonsistenten Ergebnissen führen.
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