Fermentierte Chilis: Die Mash-Methode
Das Fermentieren von Chilis ist ein Prozess, bei dem frische Chilischoten in einer einfachen Salzlake eingelegt werden. Dabei wandeln Milchsäurebakterien die Zucker in Milchsäure um. Dieser Prozess konserviert die Chilis, intensiviert ihre Schärfe und verleiht ihnen eine einzigartige, säuerliche Tiefe, die mit Essig-basierten Saucen nicht nachzuahmen ist.
Sauberkeit ist die einzige Regel, die zählt.
Die Umgebung für die Fermentation muss desinfiziert sein, damit sich die richtigen Bakterien ansiedeln können. Verwenden Sie Glas, niemals Metall, da die Säure damit reagiert.
- Glas-Einmachglas mit Gärspund
- Küchenwaage
- Glas-Fermentationsgewicht
What goes in.
- 450 gFrische Chilischoten (Habanero, Serrano oder Jalapeño), Stiele entfernt
- 3 ELNicht-jodiertes Meersalz
- 1 LiterGefiltertes Wasser
- 3 ZehenKnoblauch, zerdrückt
Das 3%ige Salzlakeverhältnis beibehalten
Eine Salzkonzentration von 3 % des Gesamtgewichts von Wasser und Chilis ist der übliche Sicherheitsfaktor. Dies hemmt das Wachstum unerwünschter Schimmelpilze und lässt die nützlichen Bakterien gedeihen.
The method.
Die Lake vorbereiten
Das Salz vollständig im gefilterten Wasser auflösen. Wenn das Salz grob ist, umrühren, bis keine Körner mehr am Boden sind.
Das Glas füllen
Die Chilis und den Knoblauch in Ihr sauberes Glas geben. Lassen Sie mindestens 5 cm Platz am oberen Rand für aufsteigende Gase.
Beschweren und verschließen
Die Lake über die Chilis gießen, bis sie vollständig bedeckt sind. Legen Sie das Glasgewicht darauf, um sicherzustellen, dass keine Chilis über der Wasseroberfläche schwimmen, da Luftkontakt Schimmel verursacht. Den Gärspund anbringen.
Fermentieren lassen
Das Glas an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren. Nach 48 Stunden werden Sie kleine Bläschen aufsteigen sehen. Mindestens 21 Tage ungestört ruhen lassen.
When it doesn't go to plan.
Wenn Sie einen dünnen, weißen Belag am Boden des Glases sehen, handelt es sich um Hefe und ist völlig normal.
Probieren Sie Ihre Lake nach drei Wochen; wenn sie scharf und sauer ist, kann sie zu einer Sauce verarbeitet werden.
Verwenden Sie immer gefiltertes Wasser; Chlor im Leitungswasser kann den Fermentationsprozess behindern.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob etwas schlecht geworden ist?
Wenn Sie pelzigen, bunten Schimmel (blau, grün oder schwarz) auf der Oberfläche sehen oder wenn die Paste wie verrottender Müll riecht und nicht nach scharfem, saurem Aroma, verwerfen Sie die Charge sofort.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe