Fermentierte Chilisauce
Das ist eine einfache Übung in Geduld. Indem Sie Salz verwenden, um eine selektive Umgebung zu schaffen, fördern Sie das Gedeihen nützlicher Bakterien und halten gleichzeitig Verderb in Schach. Das Ergebnis ist eine Paste, deren Komplexität mit der Zeit zunimmt.
Achten Sie auf das Salzverhältnis.
Der Salzgehalt muss mindestens 3 % des Gesamtgewichts der Chilis betragen, um unerwünschte Bakterien fernzuhalten. Verwenden Sie eine digitale Waage für Präzision.
- Digitale Küchenwaage
- Großmundiges Einmachglas
- Küchenmaschine
- Glas-Fermentationsgewicht
- Küchenhandschuhe
What goes in.
- 500gfrische rote Chilis, Stiele entfernt
- 15gfeines Meersalz (nicht jodiert)
- 2 ZehenKnoblauch, geschält
Bedecken und vergessen
Der Schlüssel ist die Aufrechterhaltung einer anaeroben Umgebung; die Chilis müssen während des gesamten Prozesses vollständig von ihrer eigenen Lake bedeckt bleiben, um Schimmel zu verhindern.
The method.
Wiegen und verarbeiten
Wiegen Sie Ihre Chilis ab und berechnen Sie dann 3 % ihres Gewichts, um die benötigte Salzmenge zu ermitteln. Geben Sie die Chilis, den Knoblauch und das Salz in eine Küchenmaschine und verarbeiten Sie sie pulsierend, bis eine grobe, gleichmäßige Masse entsteht.
Das Glas befüllen
Geben Sie die Masse in ein sauberes Einmachglas. Drücken Sie sie fest nach unten, um Lufteinschlüsse zu entfernen. Der Saft sollte an die Oberfläche steigen.
Feststoffe beschweren
Legen Sie ein Glas-Fermentationsgewicht auf die Masse. Die Feststoffe sollten vollständig in der Lake schwimmen. Wenn nicht, fügen Sie einen winzigen Spritzer Wasser oder einen Tropfen mehr Salzlake hinzu.
Fermentieren
Verschließen Sie das Glas mit einem Fermentationsdeckel oder lassen Sie den Deckelring locker. Lagern Sie es bei Raumtemperatur, fern von direkter Sonneneinstrahlung. Achten Sie auf kleine, gleichmäßige Bläschen, die durch die Paste aufsteigen.
Probieren und lagern
Nach 10 bis 14 Tagen sollte die Paste scharf und säuerlich riechen. Wenn Ihnen die Intensität gefällt, stellen Sie das Glas in den Kühlschrank, um die Aktivität zu stoppen.
When it doesn't go to plan.
Tragen Sie beim Umgang mit scharfen Paprikaschoten immer Handschuhe; die Öle bleiben noch lange nach getaner Arbeit auf Ihrer Haut.
Bevorzugt wird nicht jodiertes Salz, da Jod den Fermentationsprozess gelegentlich hemmen kann.
Wenn Sie einen weißen Film auf der Oberfläche sehen (Kahmhefe), schöpfen Sie ihn ab; er ist harmlos, kann aber den Geschmack beeinträchtigen, wenn er zu lange bleibt.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob die Fermentation schlecht geworden ist?
Wenn Sie pelzigen Schimmel jeder Farbe – schwarz, grün oder pink – sehen oder wenn der Geruch eher faulig als sauer ist, verwerfen Sie die gesamte Charge.
Kann ich anderes Gemüse hinzufügen?
Ja, aber bedenken Sie, dass Zutaten wie Karotten oder Zwiebeln den Zuckergehalt und die endgültige Textur der Paste verändern werden.
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