Sauce aus fermentierten Chilis
Bei der Fermentation von scharfer Sauce wird eine einfache Salzlake verwendet, um Milchsäurebakterien zu fördern. Diese konservieren die Chilis und entwickeln eine spritzige, komplexe Säure. Indem frische Chilis in einer 3-5%igen Salzlösung eingelegt werden, entsteht eine kontrollierte Umgebung, in der die Chilis ein bis drei Wochen lang weicher werden und säuern, bevor sie zu einer fertigen Würzsauce verarbeitet werden.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Die Qualität Ihrer Sauce hängt von der Aktivität der wilden Bakterien auf der Haut Ihrer Chilis ab. Waschen Sie sie daher nicht zu stark ab und verwenden Sie kein Obst und Gemüse, das mit starken Wachsen behandelt wurde.
- Einmachglas mit breiter Öffnung
- Glas-Fermentationsgewicht oder eine kleine Auflaufform
- Luftschlossdeckel oder ein locker sitzender Metallring
- Standmixer oder Küchenmaschine
- Feines Sieb
What goes in.
- 450 gfrische Chilis, Stiele entfernt
- 4 ZehenKnoblauch, geschält und zerdrückt
- 700 mlgefiltertes Wasser
- 3 ELnicht-jodiertes Meersalz
Alles unter Wasser halten
Alles im Glas muss vollständig unterhalb der Flüssigkeitsoberfläche bleiben, um Schimmel zu verhindern. Verwenden Sie ein Glasgewicht, um schwimmende Kerne und Hautschichten in die Lake zu drücken.
The method.
Lake vorbereiten
Lösen Sie das Salz im gefilterten Wasser auf, bis die Flüssigkeit vollkommen klar ist. Verwenden Sie kein Leitungswasser mit Chlor, da dies die notwendigen Bakterien abtöten kann.
Glas befüllen
Geben Sie die ganzen Chilis und den zerdrückten Knoblauch in das Einmachglas. Gießen Sie die Lake über die Chilis, bis diese mindestens 2,5 cm mit Flüssigkeit bedeckt sind.
Deckel verschließen
Legen Sie Ihr Gewicht darauf und stellen Sie sicher, dass keine Chilistücke die Oberfläche durchbrechen. Verschließen Sie das Glas mit einem Luftschloss oder ziehen Sie den Deckel gerade so fest, dass Gas entweichen kann, aber keine Luft eindringt.
Fermentieren lassen
Lagern Sie das Glas 14 Tage lang in einem kühlen, dunklen Schrank. Achten Sie auf kleine Bläschen, die an die Oberfläche steigen – das ist ein Zeichen für aktive Fermentation.
Pürieren und abseihen
Gießen Sie die Chilis ab und fangen Sie die Lake auf. Pürieren Sie die Chilis und den Knoblauch mit der Hälfte der aufgefangenen Lake, bis alles glatt ist. Passieren Sie die Mischung durch ein Sieb, um eine feinere Konsistenz zu erhalten.
Other turns to take.
Fruchtige Note
Geben Sie ein paar Scheiben Mango oder Ananas ins Glas, um natürliche Süße hinzuzufügen und eine milde Süße zu erzielen, die die essigartige Säure ausgleicht.
Rauchiges Aroma
Verwenden Sie neben den frischen Chilis einige getrocknete, geräucherte Chilis wie Chipotle, um der fertigen Sauce eine tiefe, holzige Note zu verleihen.
When it doesn't go to plan.
Wenn Sie eine dünne, weiße Ablagerung am Boden des Glases sehen, handelt es sich um Hefen und das ist völlig normal.
Erhöhen Sie das Salzverhältnis leicht, wenn Ihre Küche konstant über 24 Grad Celsius liegt, um den Prozess zu verlangsamen.
Tragen Sie beim Umgang mit scharfen Chilis immer Handschuhe. Die Öle bleiben lange nach der Zubereitung auf Ihrer Haut.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob die Sauce verdorben ist?
Wenn Sie pelzigen Schimmel in einer beliebigen Farbe sehen – insbesondere schwarz, grün oder rosa – oder wenn das Glas nach verrottendem Gemüse riecht statt nach einer scharfen, säuerlichen Note, verwerfen Sie die Charge.
Kann ich Essig hinzufügen?
Ja, sobald die Fermentation abgeschlossen ist und Sie die Chilis püriert haben, können Sie einen Schuss weißen oder Apfelessig hinzufügen, um den Geschmack zu intensivieren und die Sauce weiter zu stabilisieren.
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