Fermentierte Chilisauce
Dies ist eine einfache Konservierungsmethode, die auf Geduld statt auf Hitze oder Essig setzt. Du schaffst im Wesentlichen eine kontrollierte Umgebung, in der das Salz schlechte Bakterien fernhält, während die guten Bakterien die rohe Schärfe der Chilis in eine komplexe, säuerliche Paste verwandeln.
Achte genau auf das Salzverhältnis.
Der Salzgehalt ist dein einziger Sicherheitsmechanismus gegen Verderb. Ziele auf 3 Prozent des Gesamtgewichts deiner Chilis und eventuell hinzugefügter Aromaten ab.
- digitale Küchenwaage
- Glas-Einmachglas mit dicht schließendem Deckel
- Gärgewicht oder eine kleine ofenfeste Keramikschale
- Küchenmaschine (Zerkleinerer)
What goes in.
- 500gfrische rote Chilischoten, entstielt
- 15gjodfreies Meersalz
- 3 ZehenKnoblauch, geschält
Untergetaucht ist Pflicht
Alle festen Bestandteile müssen unterhalb der Salzlake bleiben. Jede Chilihaut, die oben im Glas der Luft ausgesetzt ist, zieht Schimmel an.
The method.
Wiegen und vorbereiten
Wiege deine entstielten Chilis und den Knoblauch. Multipliziere das Gesamtgewicht mit 0,03, um die benötigte Salzmenge zu ermitteln.
Die Basis zerkleinern
Verarbeite die Chilis, den Knoblauch und das Salz in der Küchenmaschine, bis eine grobe, gleichmäßige Masse entsteht. Nicht zu einer dünnen Flüssigkeit verarbeiten.
Das Glas füllen
Gib die Masse in ein sauberes Glas und drücke sie fest nach unten, um Luftblasen zu entfernen. Lasse mindestens 5 cm Freiraum oben im Glas.
Die Umgebung sichern
Lege ein Gärgewicht auf die Masse, um sicherzustellen, dass sie untergetaucht bleibt. Verschließe den Deckel und lagere das Glas an einem kühlen, dunklen Ort.
Beobachten und entlüften
Öffne den Deckel in der ersten Woche täglich kurz, um entstehenden Kohlendioxid entweichen zu lassen. Nach der ersten Woche überprüfe es wöchentlich, bis der Geruch deutlich säuerlich und pikant wird, normalerweise nach etwa 21 Tagen.
Other turns to take.
Ingwer-Note
Gib ein daumengroßes Stück geschälten Ingwer während des Zerkleinerungsvorgangs hinzu, um ein frischeres, schärferes Aroma zu erzielen.
Rauchige Tiefe
Ersetze 20 Prozent der frischen Chilis durch getrocknete, geräucherte Chipotle-Chilis.
When it doesn't go to plan.
Verwende jodfreies Salz, da Jod die für die Fermentation notwendigen Bakterien hemmen kann.
Wenn du weiße, pudrige Ablagerungen am Boden des Glases siehst, handelt es sich um normale Hefen. Schwarzes oder pelziges Wachstum deutet auf Verderb hin und die Charge muss verworfen werden.
Die Paste fermentiert im Kühlschrank weiter, nur deutlich langsamer.
The ones that keep coming up.
Kann ich jede Chilisorte verwenden?
Ja, aber Chilis mit dickeren Schoten wie Jalapeños oder Serranos behalten ihre Form besser als dünne, wässrige Sorten.
Woran erkenne ich, dass sie fertig ist?
Die Paste ist fertig, wenn die Blasenbildung deutlich nachgelassen hat und das Aroma von 'rohem Gemüse' zu 'säuerlich und fermentiert' gewechselt ist.
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