Fermentierter Krautsalat
Dies ist ein roher Fermentationsprozess, der auf Geduld statt auf Hitze angewiesen ist. Das Ziel ist es, die scharfe Note von frischem Kohl in ein nuanciertes, säuerliches Kraut zu verwandeln, das seine Struktur behält.
Konstanz ist deine wichtigste Variable
Das Verhältnis von Salz zu Kohl sorgt für die richtige Umgebung für die Fermentation; verwende eine Küchenwaage, um das Salz präzise nach Gewicht und nicht nach Volumen zu messen.
- große Rührschüssel
- Glas-Einmachglas mit Deckel
- Küchenwaage
- Krauthobel oder scharfes Kochmesser
- ein kleines, schweres Gewicht oder ein Glasgewicht
What goes in.
- 1 kgGrünkohl, entkernt und fein geschnitten
- 20 gfeines Meersalz (unraffiniert)
- 1 ELKümmel oder Senfsamen (optional)
Die Fasern massieren
Du musst den gesalzenen Kohl mindestens zehn Minuten lang fest mit den Händen kneten. Du bist fertig, wenn eine Handvoll Kohl, die zusammengedrückt wird, einen stetigen Flüssigkeitsstrom abgibt.
The method.
Kohl vorbereiten
Viertel den Kohlkopf und entferne den harten Strunk. Schneide die Blätter so dünn wie eine Münze, um eine gleichmäßige Textur zu gewährleisten.
Salzen und ruhen lassen
Gib den Kohl in die Schüssel und bestreue ihn mit dem abgemessenen Salz. Lass ihn 20 Minuten ruhen, um die Feuchtigkeitsabgabe anzuregen.
Kneten
Knete den Kohl mit den Händen, bis sich das Volumen halbiert hat und die Schüssel mit klarer Lake gefüllt ist.
Abfüllen
Gib den Kohl portionsweise in das Glas. Drücke nach jeder Zugabe kräftig nach unten, um Luftblasen zu vermeiden. Die Lake sollte über die Kohl-Linie steigen.
Beschweren und fermentieren
Lege dein Gewicht darauf, damit der Kohl untergetaucht bleibt. Schraube den Deckel locker auf. Halte ihn bei Raumtemperatur vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt.
Entlüften und lagern
Lockere den Deckel in der ersten Woche täglich, um Druck abzulassen. Nach 14 Tagen probieren, um die Säure zu testen; stelle das Glas in den Kühlschrank, sobald es deinen Vorlieben entspricht.
When it doesn't go to plan.
Hebe immer ein großes äußeres Blatt des Kohls auf, das du über den geschnittenen Mix faltest, bevor du das Gewicht hinzufügst; so verhinderst du, dass kleine Schnipsel an die Oberfläche steigen.
Wenn deine Umgebung kalt ist, kann der Prozess länger dauern; achte auf eine blasse, durchscheinende Farbveränderung als visuelle Anzeige der Bereitschaft.
Halte das Glas von Wärmequellen wie Öfen oder direkten Fensterbänken fern, da ungleichmäßige Temperaturen zu weichem Kohl führen können.
The ones that keep coming up.
Was tun, wenn sich keine Lake bildet?
Wenn nach 20 Minuten kräftigem Kneten nicht genügend Flüssigkeit vorhanden ist, um den Kohl zu bedecken, füge eine kleine Menge nicht-chloriertes Wasser mit einer Prise Salz hinzu, um sicherzustellen, dass der Kohl vollständig untergetaucht ist.
Ist Oberflächenschimmel normal?
Kahmhefe – ein dünner, weißer Film – kann sich an der Oberfläche bilden, wenn der Kohl Luft ausgesetzt ist; schabe sie ab und stelle sicher, dass der restliche Kohl unter der Lake beschwert ist.
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