Kkakdugi: Rettich-Kimchi in Würfeln
Dieses Kimchi lebt vom natürlichen, dichten Biss des Rettichs. Im Gegensatz zu Chinakohl, der empfindlich sein kann, behält Rettich seine Struktur und nimmt die Paste gleichmäßig auf, was ihn zu einem ausgezeichneten Ausgangspunkt für die Fermentation macht.
Salzgehalt für Knackigkeit ausbalancieren
Die anfängliche Salzphase entzieht dem Rettich Feuchtigkeit; spülen Sie das Salz nicht vollständig ab, da es die Grundlage für die Fermentation bildet.
- Große Rührschüssel
- Sieb
- Glas-Fermentationsgläser
- Küchenwaage
What goes in.
- 2,3 kgDaikon-Rettich, geschrubbt und in 1-Zoll-Würfel geschnitten
- ca. 50 ggrobes Meersalz
- 2 ELZucker
- ca. 120 mlGochugaru (koreanische rote Chiliflocken)
- ca. 60 mlFischsauce
- ca. 60 mlgehackter Knoblauch
- 1 ELgehackter Ingwer
- 1 BundFrühlingszwiebeln, in 1-Zoll-Stücke geschnitten
Entziehen von überschüssigem Wasser
Das Vermengen der Würfel mit Salz und Zucker für mindestens 60 Minuten entzieht überschüssiges Wasser, was den Rettich nach Beginn der Fermentation knackig und nicht matschig hält.
The method.
Rettich salzen
Die Rettichwürfel in eine große Schüssel geben. Mit Salz und Zucker bestreuen. Gut vermengen und 60 Minuten ruhen lassen, dabei die Würfel alle 15 Minuten wenden.
Flüssigkeit abgießen
Die Flüssigkeit abgießen, aber den Rettich nicht abspülen. Diese Lake ist essentiell für den Fermentationsprozess.
Paste vorbereiten
In einer separaten Schüssel Gochugaru, Fischsauce, Knoblauch und Ingwer vermischen, bis eine dicke, gleichmäßige Paste entsteht.
Würfel würzen
Die Paste und die Frühlingszwiebeln zum abgetropften Rettich geben. Mit Handschuhen jeden Würfel gründlich umhüllen, bis sie gleichmäßig tiefrot sind.
Gläser füllen
Den Rettich fest in saubere Glasgläser drücken und oben mindestens einen Zoll Freiraum lassen, um die Gasentwicklung zu berücksichtigen.
Fermentieren
Die Gläser für 24 Stunden bei Raumtemperatur außerhalb direkter Sonneneinstrahlung stehen lassen. In den Kühlschrank stellen, sobald Sie winzige Bläschen gegen das Glas aufsteigen sehen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie hochwertiges grobes Meersalz; feines Tafelsalz kann dazu führen, dass der Rettich zu schnell weich wird.
Wenn Sie die Fermentation beschleunigen möchten, fügen Sie der Paste einen Esslöffel Reis-Mehl-Brei hinzu.
Halten Sie den Rettich in seinem eigenen Saft untergetaucht, um Oberflächenschimmel zu vermeiden.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, wann es fertig ist?
Probieren Sie nach 24 Stunden ein kleines Stück. Wenn es noch zu roh ist, lassen Sie es einen halben Tag länger stehen. Sobald es eine leichte Säure entwickelt hat, stellen Sie es in den Kühlschrank.
Kann ich statt Daikon normalen Rettich verwenden?
Das geht, aber die Textur wird deutlich weicher und der Geschmack viel schärfer sein.
How real cooks make it.
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