Frische Oliven einlegen
Frisch gepflückte Oliven sind steinhart und intensiv bitter. Das Einlegen erfordert Geduld, um sie in etwas zu verwandeln, das den Biss und das Salz des Olivenhains in sich trägt.
Wählen Sie sie im richtigen Stadium
Grüne Oliven ergeben einen festen, knackigen Biss, während schwarze Oliven ein weicheres, öligeres Ergebnis liefern. Stellen Sie sicher, dass Ihre Oliven frei von Druckstellen oder Käferlöchern sind, da jegliche Beschädigung während des langen Einweichens zu Verderb führen würde.
- Glasbehälter mit dicht schließenden Deckeln
- Schälmesser
- sauberes Küchentuch
- Gewicht oder Gärstein
What goes in.
- 2,5 kgfrische, ungewaschene Oliven
- nach Bedarfgrobes Meersalz
- nach Bedarfkaltes gefiltertes Wasser
- optionalZitronenschale oder Fenchelgrün
Dichtigkeit wahren
Die Oliven müssen vollständig untergetaucht bleiben. Luftexposition begünstigt Schimmel, verwenden Sie daher ein Gewicht, um sie unter der Oberfläche der Salzlake zu halten.
The method.
Oliven vorbereiten
Schneiden Sie mit einem Schälmesser zwei flache vertikale Schlitze in jede Olive oder klopfen Sie sie vorsichtig mit einem Holzstößel an. Dadurch kann die Salzlake in das Fruchtfleisch eindringen.
Einweichen beginnen
Geben Sie die Oliven in ein Glasgefäß und bedecken Sie sie vollständig mit kaltem Wasser. Wechseln Sie das Wasser 10 bis 14 Tage lang täglich. Probieren Sie nach der ersten Woche eine; wenn die Bitterkeit nach Ihrem Geschmack reduziert ist, gehen Sie zur Salzlake über.
Salzlake mischen
Lösen Sie 1 Teil Meersalz in 10 Teilen Wasser auf. Gießen Sie diese über Ihre abgetropften, eingeweichten Oliven, bis sie bedeckt sind.
Verschließen und warten
Fügen Sie bei Bedarf Aromaten hinzu. Verschließen Sie den Deckel fest und stellen Sie das Glas in einen kühlen, dunklen Schrank. Prüfen Sie nach drei Monaten die endgültige Textur.
Other turns to take.
Trockensalz-Cure
Schichten Sie unangeschnittene schwarze Oliven mit grobem Salz in einem Stoffbeutel oder Sieb und wenden Sie sie 4-6 Wochen lang täglich, bis sie schrumpfen und konzentriert werden.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer nichtreaktive Behälter wie Glas oder lebensmittelechten Kunststoff; Metall verfälscht den Geschmack.
Wenn Sie eine weiße, trübe Schicht auf der Oberfläche der Salzlake sehen, handelt es sich oft nur um harmlose Hefe, aber pelziger Schimmel erfordert das Wegwerfen der Charge.
Wenn die Oliven nach dem Einlegen zu salzig bleiben, weichen Sie sie vor dem Servieren 24 Stunden lang in frischem Wasser ein.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, wann sie fertig sind?
Das Fruchtfleisch sollte eine einheitliche Farbe haben und den rohen, adstringierenden Stich verloren haben. Testen Sie eine; wenn sie sich immer noch so anfühlt, als würde sie Ihnen die Feuchtigkeit aus dem Mund ziehen, geben Sie ihr noch zwei Wochen.
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