Klassischer Napa-Kohl Kimchi
Dies ist ein rhythmischer Prozess der Geduld. Du schaffst eine Umgebung, in der Milchsäurebakterien gedeihen können und einfachen Kohl und Ingwer in ein Grundnahrungsmittel verwandeln, das jede Mahlzeit, die es berührt, verfeinert.
Salz ist dein wichtigstes Werkzeug
Verwende kein jodiertes Salz; das Jod kann die Fermentation hemmen. Verwende grobes Meersalz oder spezielles Einlegesalz.
- Große, nicht reaktive Rührschüssel
- Gärglas mit weiter Öffnung
- Lebensmittelechte Handschuhe
- Schweres Gewicht oder Glas-Fermentationsstein
What goes in.
- 2 KöpfeNapa-Kohl
- 1/2 Tassegrobes Meersalz
- 1/2 TasseGochugaru (koreanische rote Chiliflocken)
- 1/4 TasseFischsauce
- 1 ELGarnelenpaste
- 1/4 TasseKnoblauch, gehackt
- 1 ELIngwer, gerieben
- 1 TLZucker
- 1 BundFrühlingszwiebeln, in ca. 2,5 cm lange Stücke geschnitten
Sicherstellen der strukturellen Integrität
Du würzt den Kohl nicht nur, du trocknest ihn aus. Der Kohl muss so biegsam sein, dass er sich falten lässt, ohne zu brechen, bevor du die Paste aufträgst.
The method.
Kohl salzen
Die Kohlköpfe der Länge nach vierteln. Reibe das Salz zwischen jedes einzelne Blatt, besonders auf die dicken weißen Stiele. Lass es 2 Stunden ruhen, alle 30 Minuten wenden, bis die Blätter biegsam sind.
Gründlich abspülen
Spüle den Kohl dreimal unter kaltem, fließendem Wasser ab, um überschüssiges Salz zu entfernen. Lass ihn mindestens 30 Minuten in einem Sieb abtropfen; überschüssiges Wasser ruiniert die Fermentation.
Paste vorbereiten
Mische in einer Schüssel Gochugaru, Fischsauce, Garnelenpaste, Knoblauch, Ingwer, Zucker und Frühlingszwiebeln, bis eine dicke, rote Masse entsteht.
Paste auftragen
Ziehe Handschuhe an und streiche die Paste auf jedes Blatt, achte auf vollständige Abdeckung. Stopfe den Kohl fest in das Glas, drücke ihn herunter, um Luftblasen zu entfernen.
Fermentieren
Verschließe das Glas und stelle es für 24 bis 48 Stunden an einen kühlen, dunklen Ort. Wenn du Bläschen am Rand siehst, hat die Fermentation begonnen. Stelle es in den Kühlschrank, um den Prozess zu verlangsamen.
When it doesn't go to plan.
Drücke den Kohl nach dem Einfüllen in das Glas fest nach unten, damit die Lake die Oberfläche bedeckt.
Probiere den Kohl nach dem Salzen und Abspülen. Wenn er unangenehm salzig ist, spüle ihn noch einmal ab.
Verwende Glas- oder Keramikgefäße; Plastik kann Gerüche aufnehmen und mit der Säure reagieren.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob es schlecht geworden ist?
Frisches Kimchi riecht hell und scharf. Wenn du schimmeliges Wachstum oder eine schleimige Textur des Kohls bemerkst, wirf es weg.
Kann ich normales Chilipulver verwenden?
Nein. Gochugaru hat eine spezifische Textur und einen Rauchgeschmack, die notwendig sind. Normales Chilipulver ist zu fein und enthält oft andere Zusatzstoffe.
How real cooks make it.
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