Traditionellen Chinakohl-Kimchi selber machen
Fermentation verwandelt einfache grüne Blätter in ein komplexes, säuerliches Grundnahrungsmittel. Geduld ist hier die wichtigste Zutat; Sie schaffen eine Umgebung, in der nützliche Bakterien die Zucker des Gemüses verarbeiten können.
Kontrollieren Sie das Salz, kontrollieren Sie die Fermentation.
Verwenden Sie unjodiertes Meersalz; das Jod kann den Fermentationsprozess stören. Ihr Kohl sollte fest sein und Ihre Küche sauber genug, um unerwünschten Schimmel zu vermeiden.
- Große Schüssel aus Edelstahl oder Glas
- Sieb
- Gummihandschuhe
- 1-Gallonen-Glasgefäß (ca. 3,8 Liter)
- Fermentationsgewicht oder eine kleine Glasschale
What goes in.
- 2 große KöpfeChinakohl, der Länge nach geviertelt
- 1/2 TasseGrobes koreanisches Meersalz
- 1/4 TasseSüße Reismehl
- 2 TassenWasser
- 1/4 TasseZucker
- 1/2 TasseKnoblauch, gehackt
- 1 ELIngwer, gerieben
- 1 TasseGochugaru (koreanische rote Chiliflocken)
- 1/4 TasseFischsauce
- 1 BundFrühlingszwiebeln, in ca. 2,5 cm lange Stücke geschnitten
Wasser entziehen
Tragen Sie das Salz auf die Blätter nahe am Stiel auf, wo sie am dicksten sind. Der Kohl ist erst dann bereit für die Paste, wenn die dicksten weißen Rippen sich biegen, ohne zu brechen.
The method.
Beizen
Reiben Sie das Salz zwischen jedes Blatt der Kohlviertel. Lassen Sie es zwei Stunden in einer Schüssel ruhen und wenden Sie die Viertel alle 30 Minuten, bis der Kohl schlaff ist.
Abspülen
Spülen Sie den Kohl dreimal unter kaltem fließendem Wasser ab, um überschüssiges Salz zu entfernen. Lassen Sie ihn mindestens 30 Minuten gründlich in einem Sieb abtropfen.
Pastengrundlage
Verquirlen Sie das Reismehl und das Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze, bis es Blasen wirft und zu einer Paste eindickt. Rühren Sie den Zucker ein und lassen Sie es vollständig abkühlen.
Paste mischen
Rühren Sie den Knoblauch, Ingwer, die Fischsauce und das Gochugaru in die abgekühlte Reisbrei. Heben Sie die Frühlingszwiebeln unter.
Bestreichen
Ziehen Sie Handschuhe an und bestreichen Sie jedes Blatt des Kohls mit der Paste, um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten. Packen Sie die Viertel fest in das Glas und drücken Sie sie nach unten, um Lufteinschlüsse zu entfernen.
Fermentieren
Lassen Sie das Glas 24 bis 48 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Drücken Sie gelegentlich auf das Gemüse, um sicherzustellen, dass es in seiner eigenen Flüssigkeit untergetaucht bleibt. Stellen Sie es in den Kühlschrank, sobald Sie kleine Bläschenbildung bemerken.
When it doesn't go to plan.
Wenn Ihr Kohl nicht genug Flüssigkeit produziert, mischen Sie eine kleine Salzlake aus 1 Teelöffel Salz pro Tasse Wasser und fügen Sie gerade genug hinzu, um das Gemüse zu bedecken.
Das Kimchi fermentiert im Kühlschrank weiter, schmecken Sie es also alle paar Tage, um zu entscheiden, wann es Ihren gewünschten Säuregrad erreicht hat.
Lassen Sie immer mindestens fünf Zentimeter Platz am oberen Rand des Glases, um ein Überlaufen der Lake zu verhindern, wenn sich Gas ausdehnt.
The ones that keep coming up.
Warum schmeckt mein Kimchi zu salzig?
Sie haben den Kohl nach dem Einlegen wahrscheinlich nicht gründlich genug gespült. Spülen Sie immer dreimal.
Ist es sicher, wenn sich oben ein weißer Film bildet?
Kleine weiße Flecken sind oft Hefen und harmlos, aber pelziger, farbiger Schimmel bedeutet, dass die Charge verworfen werden sollte.
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