Traditioneller Napa-Kohl-Kimchi
Das ist ein rhythmischer Prozess. Er beginnt mit dem starken Salzen des Kohls, um Feuchtigkeit zu entziehen, und endet mit einem geduldigen Warten, während nützliche Bakterien das rohe Gemüse in eine säuerliche, konservierte Beilage verwandeln.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat
Übereilen Sie den anfänglichen Salzvorgang nicht, da der Kohl gründlich dehydriert sein muss, um seine Knusprigkeit zu erhalten. Halten Sie Ihren Arbeitsplatz sauber und verwenden Sie sterilisierte Gläser, um sicherzustellen, dass nur die richtigen Bakterien gedeihen.
- große nicht reaktive Schüssel
- Sieb
- schwere Platte oder Gewicht
- Glas-Einmachgläser oder Fermentationstopf
- Gummihandschuhe
What goes in.
- 2 großeChinakohl
- 115 ggrobes Meersalz
- 1 TasseGochugaru (koreanische rote Chiliflocken)
- 60 mlFischsauce
- 2 ELgehackter Knoblauch
- 1 ELgeriebener Ingwer
- 1 BundFrühlingszwiebeln, in ca. 2,5 cm lange Stücke geschnitten
- 1 TasseDaikon-Rettich, in dünne Streifen geschnitten
- 2 ELKlebreismehl, vermischt mit 240 ml Wasser und eingekocht, bis es eindickt
Sicherstellung der richtigen Textur
Der Kohl ist erst dann bereit für die Paste, wenn sich der dickste Teil des Strunks leicht mit den Fingern biegen lässt, ohne zu brechen. Wenn er bricht, lassen Sie ihn noch eine Stunde im Salz liegen.
The method.
Vorbereitung des Kohls
Halbieren Sie die Kohlköpfe der Länge nach, machen Sie dann einen kleinen Schnitt am Ansatz der Stiele, um sie von Hand auseinanderzuziehen. Streuen Sie Salz zwischen jedes Blatt, wobei Sie sich stark auf die dicken weißen Stiele konzentrieren.
Den Kohl salzen
Lassen Sie den Kohl 2 Stunden in einer Schüssel liegen und wenden Sie die Blätter alle 30 Minuten. Spülen Sie den Kohl dreimal gründlich unter kaltem Wasser ab, um überschüssiges Salz zu entfernen, und lassen Sie ihn dann 30 Minuten abtropfen.
Die Paste zubereiten
Verquirlen Sie den abgekühlten Reismehlbrei mit den Chiliflocken, der Fischsauce, dem Knoblauch, dem Ingwer, dem Zucker und den Frühlingszwiebeln. Heben Sie die Daikon-Streifen unter.
Die Blätter bestreichen
Tragen Sie die Paste mit Handschuhen auf jedes einzelne Kohlblatt auf. Arbeiten Sie von außen nach innen und stellen Sie sicher, dass die Paste bis zum Ansatz jedes Strunks gelangt.
Abfüllen und fermentieren
Drücken Sie den Kohl fest in Ihre Glasbehälter und lassen Sie mindestens 2,5 cm Platz zum Rand. Schließen Sie den Deckel und lassen Sie ihn 24 bis 48 Stunden bei Raumtemperatur, fern von direkter Sonneneinstrahlung, fermentieren.
When it doesn't go to plan.
Tragen Sie beim Auftragen der Chilipaste immer Handschuhe, um Hautverbrennungen zu vermeiden.
Wenn das Kimchi zu schnell zu sauer riecht, stellen Sie es früher in den Kühlschrank, um die Fermentation zu verlangsamen.
Drücken Sie den Kohl täglich nach unten, um sicherzustellen, dass er in seinem eigenen Saft bleibt.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, wann es fertig ist?
Der Kohl riecht sauer und würzig, und Sie sehen kleine Bläschen im Glas. Probieren Sie ein kleines Stück; wenn es säuerlich und knackig ist, ist es fertig.
Kann ich Kochsalz verwenden?
Vermeiden Sie Kochsalz, da Jod und Trennmittel den Fermentationsprozess stören und den Kohl weich machen können.
How real cooks make it.
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