Kkakdugi: Koreanischer Kimchi aus Rettichwürfeln
Für Kkakdugi wird fester, gewürfelter Daikon-Rettich gesalzen, um ihm Feuchtigkeit zu entziehen. Anschließend wird er mit einer kräftigen, fermentierten Paste aus Knoblauch, Ingwer und Chilipulver überzogen. Das Ergebnis ist eine scharfe, knackige Beilage, die mit der Lagerung im Kühlschrank tiefer und säuerlicher wird.
Knackigkeit und Schärfe im Einklang
Der Rettich muss fest und dicht sein; fühlt er sich weich oder schwammig an, verliert der Kimchi seine charakteristische Knackigkeit. Gehen Sie beim Chili-Paste vorsichtig vor, da sie Oberflächen und Kleidung sofort verfärbt.
- große Rührschüssel
- Sieb
- Sparschäler
- Glas für die Fermentation
- Lebensmittelechte Handschuhe
What goes in.
- 2,25 kgKoreanischer Daikon-Rettich (Mu), geschrubbt und geschält
- 60 ggrobes Meersalz
- 30 gZucker
- 120 mlGochugaru (grobe koreanische Chiliflocken)
- 60 mlFischsauce
- 2 ELgehackter Knoblauch
- 1 TLgeriebener Ingwer
- 3Frühlingszwiebeln, in ca. 2,5 cm lange Stücke geschnitten
- 30 mlKlebreismehl, gemischt mit 240 ml Wasser, aufgekocht und abgekühlt
Wasser entziehen
Das Vermischen der Rettichwürfel mit Salz und Zucker dient nicht nur der Würzung; es entzieht den Zellen überschüssiges Wasser und sorgt dafür, dass der Rettich während der Fermentation knackig bleibt, anstatt matschig zu werden.
The method.
Rettich würfeln
Schneiden Sie den Rettich in gleichmäßige Würfel von ca. 2,5 cm. Die Gleichmäßigkeit stellt sicher, dass sie alle gleich schnell fermentieren.
Salzen
Die Würfel in einer großen Schüssel mit Salz und Zucker vermischen. 60 Minuten ziehen lassen, dabei alle 15 Minuten durchrühren. Die am Boden gesammelte Flüssigkeit abgießen.
Paste vorbereiten
In einer kleineren Schüssel die Chiliflocken, Fischsauce, gehackten Knoblauch, Ingwer und die abgekühlte Klebreispudding-Mischung vermengen. Gut verrühren, bis eine dicke, leuchtend rote Paste entsteht.
Würfel bestreichen
Die Paste über die abgetropften Rettichwürfel gießen. Die Frühlingszwiebeln hinzufügen. Mit Handschuhen die Paste in die Würfel einmassieren, bis jede Oberfläche tief gefärbt und bedeckt ist.
Abfüllen und ruhen lassen
Die Rettichwürfel fest in Ihr Glas füllen und nach unten drücken, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Lassen Sie oben mindestens 2,5 cm Platz.
Fermentieren
Das Glas 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, um die Fermentation zu starten, und dann in den Kühlschrank stellen. Nach 3 Tagen ist er essfertig, schmeckt aber nach einer Woche noch besser.
Other turns to take.
Extra scharf
Erhöhen Sie die Menge an Gochugaru auf 180 ml für eine tiefere rote Farbe und eine intensivere Schärfe.
Vegan
Ersetzen Sie die Fischsauce durch die gleiche Menge Sojasauce oder Kelp-Brühe und lassen Sie Garnelenpaste weg, falls diese enthalten ist.
When it doesn't go to plan.
Den Rettich nach dem Salzen nicht abspülen; das restliche Salz ist Teil des Geschmacksprofils.
Wenn die Fermentation zu langsam voranschreitet, lassen Sie das Glas einen weiteren Tag auf der Arbeitsplatte stehen, bevor Sie es kalt stellen.
Drücken Sie den Kimchi immer mit einem sauberen Löffel nach unten, bevor Sie den Deckel schließen, damit die Stücke in ihrem eigenen Saft bleiben.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, wann die Fermentation abgeschlossen ist?
Der Rettich riecht leicht säuerlich und blubbert, und die Textur hat sich gerade genug gelockert, um angenehm zu sein, behält aber seinen Kernknackigkeit.
Warum ist mein Kimchi weich geworden?
Meistens liegt es daran, dass der Rettich von Anfang an nicht frisch war oder zu lange bei zu hoher Raumtemperatur gestanden hat.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe