Fermentierte Chilisauce
Fermentierte Chilisauce ist das Ergebnis des Einsalzens von Chilis, bis sie zu einer scharfen, säuerlichen Würzpaste zerfallen. Die Chilis werden mit Salz und einer kleinen Menge Knoblauch zerkleinert und dann in ein Glas gefüllt, wo sie bei Raumtemperatur mindestens zwei Wochen reifen. Die natürlichen Bakterien auf den Chilischalen verzehren die Zucker und erzeugen eine Säure, die die Paste konserviert und ihr ein tiefes, würziges Profil verleiht.
Achten Sie auf die Salzverhältnisse
Salz ist Ihre einzige Verteidigungslinie gegen Verderb. Streben Sie 3 % bis 5 % des Gesamtgewichts von Chilis und Knoblauch zusammen an.
- Küchenmaschine
- Einmachglas mit locker schließendem Deckel oder Gärspund
- Küchenwaage
- Handschuhe
What goes in.
- 450 gfrische rote Chilis, Stiele entfernt
- 4 ZehenKnoblauch, geschält
- 18 gnicht-jodiertes Meersalz (ungefähr 3 % des Gesamtgewichts des Gemüses)
Die Paste untergetaucht halten
Sauerstoff ist der Feind einer guten Fermentation. Sie müssen die Paste fest in das Glas pressen, um die Flüssigkeit an die Oberfläche zu treiben und eine Versiegelung zu erzeugen, die Schimmelbildung verhindert.
The method.
Wiegen und verarbeiten
Wiegen Sie Ihre Chilis und den Knoblauch zusammen und berechnen Sie dann 3 % dieses Gewichts an Salz. Geben Sie die Zutaten abwechselnd in die Küchenmaschine, bis eine grobe, gleichmäßige Paste entsteht.
Das Glas füllen
Füllen Sie die Paste in ein sauberes Glas. Drücken Sie mit dem Rücken eines Löffels fest nach unten, um Lufteinschlüsse zu entfernen, bis Sie sehen, wie der Saft an die Oberfläche steigt.
Platz lassen
Stellen Sie sicher, dass oben im Glas mindestens 2,5 cm Freiraum vorhanden sind. Während die Paste fermentiert, wird sie blubbern und aufsteigen.
Fermentieren
Lagern Sie das Glas in einem kühlen, dunklen Schrank. Öffnen Sie das Glas in der ersten Woche täglich, um Kohlendioxid abzulassen. Nach 14 Tagen sollte der Geruch scharf und angenehm sein.
When it doesn't go to plan.
Tragen Sie immer Handschuhe, wenn Sie mit scharfen Chilis hantieren, um Hautirritationen zu vermeiden.
Wenn Sie einen weißen Film auf der Oberfläche sehen, handelt es sich wahrscheinlich um Kahmhefe; sie ist harmlos, kann aber abgeschöpft werden, wenn sie unansehnlich aussieht.
Sobald die Paste Ihren gewünschten Säuregrad erreicht hat, stellen Sie sie in den Kühlschrank, um den Fermentationsprozess zu stoppen.
The ones that keep coming up.
Kann ich jodiertes Salz verwenden?
Vermeiden Sie jodiertes Salz, da Jod und Trennmittel die guten Bakterien hemmen und der fertigen Paste einen unangenehmen Geschmack verleihen können.
Woher weiß ich, ob sie schlecht geworden ist?
Wenn Sie pelzigen Schimmel in irgendeiner Farbe sehen – schwarz, grün oder pink – oder wenn das Glas nach verrottendem Müll riecht und nicht nach einer sauberen, säuerlichen Fermentation, verwerfen Sie die Charge vollständig.
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