Fermentierter eingelegter Daikon
Daikon ist eine robuste Wurzel, die den Fermentationsprozess besser verträgt als die meisten Gemüsesorten. Durch die Kontrolle des Salzverhältnisses weicht der Daikon gerade so weit auf, dass er Gewürze aufnehmen kann, bleibt aber fest genug, um jeder Mahlzeit einen klaren, scharfen Abschluss zu verleihen.
Achten Sie genau auf das Salz-Wasser-Verhältnis.
Wenn Sie nicht genug Salz verwenden, verrottet der Daikon, anstatt zu fermentieren. Halten Sie alles untergetaucht, um Schimmelwachstum zu vermeiden.
- Gärglas mit dichtem Deckel
- Glasgewicht oder ein kleiner Keramikteller
- scharfes Kochmesser
What goes in.
- ca. 900 gDaikon-Rettich, geschrubbt und geschält
- 2 ELMeersalz, nicht jodiert
- 1 ELgeschälter Ingwer, in Scheiben geschnitten
- 2getrocknete Chilischoten
Wasser entziehen
Durch das Einmassieren des Salzes in den geschnittenen Daikon und eine einstündige Ruhezeit kann das Gemüse seine eigene Flüssigkeit abgeben, die als Basis für Ihre Lake dient.
The method.
Vorbereitung des Rettichs
Schneiden Sie den Daikon in gleichmäßige Stifte oder Scheiben von ca. 0,5 cm Dicke. Gleichmäßigkeit ist entscheidend, damit jedes Stück gleich schnell fermentiert.
Salzen und ruhen lassen
Geben Sie den Daikon in eine große Schüssel und vermischen Sie ihn mit dem Salz. Lassen Sie ihn 60 Minuten ruhen. Sie werden sehen, wie sich unten eine Flüssigkeit ansammelt.
Das Glas füllen
Schichten Sie den Daikon in ein sauberes Glas und legen Sie Ingwer und Chilischoten dazwischen. Gießen Sie die Flüssigkeit aus der Schüssel über den Rettich.
Untertauchen
Legen Sie ein Glasgewicht darauf, um den Daikon unter der Oberfläche der Lake zu halten. Wenn die Flüssigkeit das Gemüse nicht bedeckt, fügen Sie einen kleinen Schuss Wasser mit einer Prise Salz hinzu.
Fermentieren
Verschließen Sie das Glas und stellen Sie es in eine kühle, dunkle Ecke Ihrer Küche. Öffnen Sie den Deckel in den ersten drei Tagen einmal täglich, um Druck abzulassen, lassen Sie es dann 5 bis 7 Tage ungestört stehen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer nicht-jodiertes Meersalz; Jod kann das Wachstum der nützlichen Bakterien hemmen, die Sie wünschen.
Wenn die Lake trüb wird, ist das ein Zeichen dafür, dass die Fermentation korrekt abläuft.
Probieren Sie am fünften Tag ein Stück; wenn es nicht sauer genug ist, lassen Sie es noch zwei Tage bei Raumtemperatur stehen.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob es schlecht geworden ist?
Wenn Sie schimmeligen Flaum sehen oder der Geruch faulig statt angenehm sauer und säuerlich ist, verwerfen Sie die Charge sofort.
Muss es gekühlt werden?
Sobald es den gewünschten Säuregrad erreicht hat, stellen Sie das Glas in den Kühlschrank. Dies verlangsamt den Fermentationsprozess und hält den Daikon monatelang stabil.
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