Frischen Paneer selbst machen
Es gibt einen deutlichen Unterschied zwischen den kalkigen, gummiartigen Blöcken aus dem Supermarkt und dem cremigen, weichen Käse, den du in deiner eigenen Küche herstellst. Dies ist eine Lektion in Geduld und sanfter Handhabung.
Die Milchqualität bestimmt den Ertrag.
Verwende immer Vollmilch mit vollem Fettgehalt. Ultrahocherhitzte Milch gerinnt nicht richtig, also bleibe bei normal pasteurisierter Milch, um ein stabiles Proteingerüst zu gewährleisten.
- Topf mit dickem Boden
- feines Sieb
- Käsetuch oder sauberes Leinentuch
- flaches, schweres Gewicht (z.B. eine Gusseisenpfanne)
What goes in.
- 3,8 LiterVollmilch (3,5 % Fett)
- 45-60 mlfrisch gepresster Zitronensaft oder weißer Essig
Sanfte Gerinnung
Gib die Säure in kleinen Schlucken unter langsamem Rühren hinzu. Hör auf, sobald sich die Milch in weiße Klumpen und klare, grünlich-gelbe Molke trennt. Zu viel Säure macht den Käse zäh.
The method.
Milch erhitzen
Milch in einen Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze gießen. Häufig umrühren, um Anbrennen am Boden zu verhindern. Auf 90 °C erhitzen oder bis sich am Rand kleine Bläschen bilden.
Gerinnen lassen
Die Hitze ausschalten. Den Zitronensaft esslöffelweise zugeben und langsam umrühren, bis sich die Milch in deutliche Klumpen und klare Molke trennt. 10 Minuten ungestört stehen lassen.
Abtropfen
Ein Sieb mit einer doppelten Lage Käsetuch auslegen. Den Inhalt des Topfes durch das Tuch gießen und die Klumpen auffangen. Die Klumpen 30 Sekunden lang unter kaltem Wasser abspülen, um den Zitronengeschmack zu entfernen.
Pressen
Die Ränder des Tuchs zusammennehmen und fest verdrehen, um überschüssige Feuchtigkeit auszudrücken. Das Paket auf einen flachen Teller legen, einen weiteren Teller darauf stellen und eine Stunde lang mit einem schweren Gegenstand beschweren.
Schneiden
Den Block auswickeln, sobald er fest ist. In gleichmäßige Würfel schneiden und, falls nicht sofort verwendet, in einem Behälter mit kaltem Wasser im Kühlschrank aufbewahren.
When it doesn't go to plan.
Wirf die restliche Molke nicht weg; sie ist stark sauer und kann zum Kneten von Teig für Fladenbrote oder als Basis für Gemüsesuppen verwendet werden.
Wenn sich die Milch nach 4 Esslöffeln Säure nicht trennt, füge noch einen hinzu, aber überschreite dies nicht, sonst schmeckt der Käse säuerlich.
Für einen festeren Paneer, der beim kräftigen Kochen besser die Form behält, den Käse stattdessen mindestens zwei Stunden lang statt einer Stunde pressen.
The ones that keep coming up.
Warum zerbröselt mein Paneer?
Die Milch wurde wahrscheinlich zu heiß erhitzt oder du hast zu viel Säure verwendet, wodurch die Proteindissulfide zu schnell geschlossen wurden. Reduziere beim nächsten Mal die Hitze.
Kann ich Rohmilch verwenden?
Ja, aber du musst ihn trotzdem zum Köcheln bringen, um sicherzustellen, dass sich die Proteine richtig denaturieren, damit die Gerinnung stattfinden kann.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe