Schmalz selber auslassen
Schmalz auslassen bedeutet, rohes Schweinefett – Nierenfett oder Rückenspeck – bei niedriger Hitze zu schmelzen, bis die Flüssigkeit klar wird und die festen Rückstände, Grieben genannt, goldbraun und knusprig sind. Das gewonnene Fett durch ein feines Sieb abseihen, um ein sauberes, haltbares Produkt zu erhalten, das als neutrales Fett mit hohem Rauchpunkt zum Braten oder als strukturelle Grundlage für Pastetenteig dient.
Kaltes Fett ergibt das reinste Ergebnis
Bewahren Sie das rohe Fett bis zur Verarbeitung im Gefrierschrank auf; kaltes Fett lässt sich viel leichter in gleichmäßige, kleine Stücke schneiden, was ein gleichmäßiges Schmelzen gewährleistet.
- Schwerer Topf oder Bräter
- Scharfes Kochmesser
- Feines Sieb
- Passiertuch
- Gläser zur Aufbewahrung
What goes in.
- 1,4 kgRohes Schweine-Nierenfett oder Rückenspeck, gekühlt
- 120 mlWasser
Langsam und schonend
Stellen Sie die Herdplatte auf die absolut niedrigste Stufe. Wenn das Fett stark zu sprudeln beginnt oder einen dunklen, gerösteten Geruch abgibt, ist die Temperatur zu hoch und das Schmalz wird verbrennen, was Farbe und neutrales Aroma beeinträchtigt.
The method.
Vorbereitung des Fetts
Das gekühlte Fett in gleichmäßige 1-cm-Würfel schneiden. Jegliches Fleisch oder Haut entfernen, da diese während des Auslassvorgangs verbrennen und den Geschmack verderben würden.
Beginn des Schmelzvorgangs
Die Würfel und das Wasser in einen kalten, schweren Topf geben. Die Hitze auf niedrig stellen. Das Wasser hilft, die Temperatur zu regulieren und verhindert, dass das Fett bräunt, bevor es flüssig werden kann.
Auslassen
Das Fett langsam schmelzen lassen und gelegentlich umrühren, um Anhaften zu verhindern. Nach etwa 2-3 Stunden sehen Sie einen Pool aus klarer flüssiger Fettmasse, umgeben von den goldenen, geschrumpften festen Stücken, den sogenannten Grieben.
Abseihen
Das Sieb mit einigen Lagen Passiertuch auslegen. Die ausgelassene Flüssigkeit vorsichtig durch das Tuch in die Aufbewahrungsgläser gießen und die Grieben im Topf lassen.
Abkühlen
Die Gläser ungestört bei Raumtemperatur stehen lassen, bis das Schmalz undurchsichtig wird und zu einem schneeweißen Block erstarrt.
When it doesn't go to plan.
Nierenfett, das aus der Umgebung der Nieren stammt, ergibt das reinste, mildeste Schmalz, das sich am besten für Pastetenteige und Gebäck eignet.
Rückenspeck hat einen stärkeren Schweinefleischgeruch und eignet sich besser zum herzhaften Kochen oder Braten.
Bewahren Sie ausgelassenes Schmalz im Kühlschrank bis zu sechs Monate oder im Gefrierschrank bis zu einem Jahr auf.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Schmalz grau oder dunkel?
Das Fett wurde wahrscheinlich zu heiß oder zu lange erhitzt. Wenn Sie es frühzeitig bemerken, stellen Sie die Hitze sofort herunter. Wenn es bereits dunkel ist, hat es einen starken, verbrannten Geschmack.
Was mache ich mit den übrig gebliebenen Grieben?
Bestreuen Sie sie mit grobem Salz, solange sie noch heiß sind, und essen Sie sie sofort, oder bewahren Sie sie auf, um ihnen gedünstetem Gemüse eine Knusprigkeit zu verleihen.
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