Sauerkraut selber machen
Du brauchst dafür keine Starterkultur oder ausgefallene Ausrüstung. Alles, was du brauchst, ist die Geduld, die natürlichen Mikroben auf den Kohlblättern die Arbeit machen zu lassen, die sie schon seit Generationen tun.
Konstanz ist der beste Freund der Lake.
Das Salzverhältnis ist hier das Einzige, was zählt, um schlechte Bakterien fernzuhalten. Wenn du den Kohl abwiegst, ist das viel genauer, als sich auf Schätzungen mit Tassen zu verlassen.
- große Rührschüssel
- digitale Küchenwaage
- breithalsiges Glasgefäß
- Glasgewicht oder ein kleiner Stein, in Käsetuch gewickelt
- sauberes Küchentuch
What goes in.
- 1 kgWeißkohl, entstrunkt und fein geschnitten
- 20 gMeersalz (grob oder fein, unjodiert)
Aufbrechen der Zellwände
Du musst das Salz so lange in den geschnittenen Kohl einmassieren, bis sich am Boden der Schüssel eine Flüssigkeit angesammelt hat. Diese Lake ist entscheidend dafür, dass der Kohl während des gesamten Prozesses untergetaucht bleibt.
The method.
Kohl abwiegen
Entferne die zähen äußeren Blätter und lege eines beiseite. Schneide den restlichen Kohl so fein du möchtest und wiege ihn dann ab, um sicherzustellen, dass du exakt 2 Prozent seines Gewichts an Salz hinzufügst.
Kneten und warten
Gib Kohl und Salz in die Schüssel. Knete es etwa 10 Minuten lang kräftig mit den Händen. Wenn sich eine beträchtliche Menge Flüssigkeit angesammelt hat, ist es bereit zum Abfüllen.
Glas gefüllt
Gib den Kohl portionsweise in dein Glas und drücke nach jeder Handvoll kräftig mit der Faust nach unten, um Luftblasen zu vermeiden. Die Flüssigkeit sollte über den Kohlstand aufsteigen.
Untertauchen
Lege das beiseitegelegte äußere Kohlblatt obenauf und setze dein Gewicht darauf. Stelle sicher, dass der Kohl vollständig unter der Lake bleibt.
Fermentieren lassen
Decke das Glas mit einem Tuch ab und stelle es an einen kühlen, dunklen Ort. Überprüfe es täglich, um sicherzustellen, dass der Kohl untergetaucht bleibt. Nach 3 Wochen stellst du es in den Kühlschrank, um die Fermentation zu stoppen.
Other turns to take.
Kümmel
Gib einen Esslöffel Kümmelsamen während des Abfüllens hinzu, um ein traditionelles, erdiges Aroma zu erhalten.
Wacholderbeeren
Zerdrücke fünf oder sechs getrocknete Wacholderbeeren und mische sie unter, um eine pinienartige, holzige Schärfe zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Wenn der Kohl nach 12 Stunden nicht genug Flüssigkeit freisetzt, um sich selbst zu bedecken, gib einen kleinen Schuss gefiltertes Wasser mit einer Prise aufgelöstem Salz hinzu.
Verwende kein jodiertes Salz, da die Zusatzstoffe den Fermentationsprozess stören können.
Der Kohl sollte angenehm sauer und herb riechen; wenn du pelzigen Schimmel siehst oder er nach Verrottung riecht, wirf ihn weg.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, wann er fertig ist?
Probiere ihn nach zwei Wochen. Wenn er den scharfen, säuerlichen Biss hat, den du bevorzugst, ist er fertig. Manche Leute lassen ihn bis zu sechs Wochen für einen tieferen Geschmack.
Warum wurde meine Lake trüb?
Trübung ist ein Zeichen gesunder bakterieller Aktivität. Das ist völlig normal.
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