Sauerkraut: Einfach selbst gemacht
Sauerkraut ist im Grunde nur Weißkohl und Salz. Man presst den Kohl so lange, bis er genug Flüssigkeit freisetzt, um sich selbst zu bedecken. Dann lässt man ihn bei Raumtemperatur fermentieren, bis er die gewünschte Säure erreicht hat. Das Salz entzieht dem Kohl Wasser und bildet eine Salzlake, die ihn vor Fäulnis schützt, während nützliche Bakterien die Zucker in Milchsäure umwandeln.
Sauberkeit ist das einzige Geheimnis.
Stellen Sie sicher, dass Ihr Glas und Ihre Hände gründlich sauber sind. Das Ziel ist es, das Wachstum guter Bakterien gegenüber Schimmel oder Hefe aus der Luft zu begünstigen.
- Große Rührschüssel
- Glas-Einmachglas mit weiter Öffnung
- Glasgewicht oder ein kleines Glas, das in die Öffnung passt
- Hobel (Mandoline) oder scharfes Kochmesser
What goes in.
- 1 kgWeißkohl, äußere Blätter entfernt
- 15 gfeines Meersalz (nicht jodiert)
Aufbrechen der Zellwände
Sie müssen das Salz mit Kraft in den zerkleinerten Kohl einmassieren. Machen Sie weiter, bis sich am Boden der Schüssel eine Flüssigkeit sammelt. Diese Salzlake ist Ihr Schutz gegen Verderb.
The method.
Kohl zerkleinern
Schneiden Sie den Kohl in dünne Streifen und entfernen Sie den harten Mittelstrunk. Geben Sie alles in die große Rührschüssel.
Salzen und massieren
Verteilen Sie das Salz über dem zerkleinerten Kohl. Drücken und kneten Sie den Kohl mit beiden Händen. Machen Sie das 10 Minuten lang, bis sich das Volumen halbiert hat und die Schüssel viel Flüssigkeit enthält.
Glas befüllen
Geben Sie den Kohl in kleinen Portionen in das Glas. Drücken Sie nach jeder Zugabe fest nach unten, um Lufteinschlüsse zu entfernen. Gießen Sie die restliche Flüssigkeit aus der Schüssel darüber.
Beschweren und verschließen
Legen Sie ein Glasgewicht oder ein kleineres Glas auf den Kohl, damit er unten bleibt. Stellen Sie sicher, dass die Salzlake den Kohl vollständig bedeckt. Decken Sie das Glas mit einem Tuch oder einem lockeren Deckel ab.
Fermentieren lassen
Stellen Sie das Glas an einen kühlen, dunklen Ort. Drücken Sie den Kohl in der ersten Woche jeden Tag nach unten, falls er über die Salzlake aufsteigt. Probieren Sie nach zwei Wochen. Stellen Sie es in den Kühlschrank, sobald die Säure Ihren Wünschen entspricht.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer nicht-jodiertes Salz, da Jod den Fermentationsprozess stören kann.
Wenn Sie weißen Oberflächenschimmel entdecken, schöpfen Sie ihn einfach ab. Er ist harmlos, zeigt aber an, dass der Kohl nicht vollständig untergetaucht war.
Kühlere Raumtemperaturen führen zu einer langsameren, komplexeren Fermentation.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob es schlecht geworden ist?
Frisches Sauerkraut riecht scharf und rein. Wenn es nach faulen Eiern riecht oder schleimige, verfärbte Stellen aufweist, ist es verdorben und sollte entsorgt werden.
Kann ich anderes Gemüse hinzufügen?
Karotten, Kümmelsamen oder Wacholderbeeren sind traditionelle Zusätze, die der langen Fermentationszeit gut standhalten.
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