Sauerkraut im kleinen Ansatz
Sauerkraut ist einfach nur Kohl und Salz, das durch Zeit und Milchsäurebakterien verwandelt wird. Indem man Salz in geschnittene Kohlblätter einmassiert, entzieht man ihnen Wasser und erzeugt eine eigene Lake, die den Kohl schützt, während er bei Raumtemperatur in einem verschlossenen Glas fermentiert.
Nur die Konsistenz zählt
Stellen Sie sicher, dass Ihr Glas und Ihre Werkzeuge sauber sind. Der Kohl muss während des gesamten Prozesses vollständig unter seiner eigenen Flüssigkeit bleiben, um Oberflächenschimmel zu verhindern.
- Großes Glasgefäß mit sicherem Deckel
- Scharfes Kochmesser oder Mandoline
- Große Rührschüssel
- Gewicht oder ein kleines Glas, das in die Öffnung passt
What goes in.
- 1 mittelgroßer KopfGrünkohl (ca. 900 g)
- 1,5 ELKoch- oder Meersalz (nicht jodiert)
- 1 TLKümmelsamen (optional)
Die Fasern bearbeiten
Sie mischen das Salz nicht nur unter, Sie zerdrücken den Kohl, bis er seinen Saft abgibt. Kneten Sie Handvoll für Handvoll, bis sich der Haufen halbiert und sich am Boden der Schüssel eine Pfütze Flüssigkeit bildet.
The method.
Kohl vorbereiten
Entfernen Sie die äußeren, beschädigten Blätter. Vierteln Sie den Kohlkopf, schneiden Sie den harten Strunk heraus und schneiden Sie die Blätter in etwa 3 mm dicke Streifen.
Salzen und massieren
Geben Sie den Kohl in eine Schüssel und bestreuen Sie ihn mit Salz. Kneten Sie den Kohl 5 bis 10 Minuten lang kräftig mit den Händen, bis er welk und durchscheinend ist und genügend Lake vorhanden ist, um die Feststoffe zu bedecken.
Das Glas befüllen
Stopfen Sie den Kohl fest in das Glas und drücken Sie nach jeder Handvoll kräftig nach unten, um Luftblasen zu vermeiden. Gießen Sie die restliche Flüssigkeit aus der Schüssel darüber.
Beschweren
Legen Sie ein Gewicht oder ein kleineres Glas in das Hauptglas, um den Kohl vollständig unter der Lake zu halten. Verschließen Sie den Deckel lose.
Fermentieren
Lagern Sie es an einem dunklen, kühlen Ort (ca. 18-21°C). Überprüfen Sie nach 24 Stunden, ob die Lake den Kohl bedeckt. Wenn nicht, drücken Sie kräftig nach unten. Lassen Sie es 2 bis 3 Wochen ruhen und probieren Sie es zwischendurch.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie nicht jodiertes Salz; Jod kann die nützlichen Bakterien manchmal hemmen oder den Kraut dunkler machen.
Wenn Sie einen weißen Film auf der Oberfläche sehen, handelt es sich wahrscheinlich um Kahmhefe; schöpfen Sie ihn ab und stellen Sie sicher, dass der Kohl untergetaucht ist.
Stellen Sie das Glas in den Kühlschrank, sobald es den gewünschten Säuregrad erreicht hat; die Kälte verlangsamt die Fermentation erheblich.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob es schlecht geworden ist?
Wenn das Glas nach fauligem Müll riecht, schleimig ist oder unscharfen Schimmel jeglicher Farbe außer Weiß aufweist, werfen Sie es weg.
Warum bedeckt meine Lake den Kohl nicht?
Möglicherweise haben Sie es nicht lange genug massiert. Wenn Sie nach 12 Stunden immer noch zu wenig Flüssigkeit haben, können Sie einen Esslöffel Salz, gelöst in einer Tasse Wasser, hinzufügen, um aufzufüllen.
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