Traditioneller Sauerkraut-Ansatz
Sauerkraut entsteht, wenn Milchsäurebakterien den Zucker im Weißkohl verstoffwechseln und ihn so scharf, knackig und haltbar machen. Das gelingt, indem man Salz in den zerkleinerten Kohl einmassiert, bis er seine eigene Lake freisetzt. Dann füllt man ihn fest in ein Glas, um Sauerstoff auszuschließen, und überlässt Zeit und Umgebungstemperatur den Rest.
Die Konsistenz ist Ihre wichtigste Vorgabe.
Das Salz-Kohls-Verhältnis ist die einzige feste Regel. Verwenden Sie 2 % Meersalz bezogen auf das Gewicht des Kohls, um die richtige Umgebung für die Gärung sicherzustellen.
- Große Rührschüssel
- Küchenwaage
- Weithals-Einmachglas
- Glas-Gärgewicht oder ein kleiner Kohlkern
What goes in.
- 1 kgWeißkohl, äußere Blätter entfernt
- 20 GrammFeines Meersalz (nicht jodiert)
Untergetaucht halten
Der Kohl muss jederzeit unter der Oberfläche seiner eigenen Flüssigkeit bleiben, um Oberflächenschimmel zu verhindern. Wenn der Kohl nicht bedeckt ist, wird die Umgebung aerob und begünstigt Verderb statt Gärung.
The method.
Kohl zerkleinern
Vierteln Sie den Kohl und entfernen Sie den harten Strunk. Schneiden Sie die Blätter in dünne Streifen, etwa 3 mm breit.
Einmassieren
Geben Sie den Kohl in eine Schüssel und bestreuen Sie ihn mit dem Salz. Arbeiten Sie das Salz etwa 10 Minuten lang mit den Händen in die Blätter ein, bis der Kohl schlaff ist und sich am Boden der Schüssel eine Lache Lake gebildet hat.
Einfüllen
Stopfen Sie den Kohl handvollweise in das Glas. Drücken Sie nach jeder Zugabe fest nach unten, um Luftblasen zu entfernen und mehr Lake aufsteigen zu lassen.
Beschweren
Legen Sie Ihr Gärgewicht auf den Kohl, sodass er in der Lake untergetaucht bleibt. Lassen Sie oben im Glas mindestens 5 cm Freiraum.
Gären lassen
Verschließen Sie das Glas locker und lagern Sie es an einem kühlen, dunklen Ort. Öffnen Sie das Glas alle paar Tage, um Druck abzulassen, oder verwenden Sie einen Gärspund. Beginnen Sie nach zwei Wochen mit dem Probieren; es ist fertig, wenn es die gewünschte Säure erreicht hat.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie unjodiertes Salz, da Jod die bakterielle Kultur beeinträchtigen kann.
Heben Sie ein großes, sauberes äußeres Kohlblatt auf und legen Sie es vor dem Beschweren auf den zerkleinerten Kohl. Es dient als zusätzliche Barriere.
Wenn die Temperatur in Ihrer Küche über 24 °C liegt, findet die Gärung viel schneller statt. Kontrollieren Sie das Glas daher täglich, um übermäßige Erweichung zu vermeiden.
The ones that keep coming up.
Was tun, wenn nicht genug Lake vorhanden ist, um den Kohl zu bedecken?
Geben Sie eine kleine Menge Salzwasser hinzu – ein Teelöffel Salz, aufgelöst in 250 ml Wasser –, bis der Kohl vollständig bedeckt ist.
Ist weißer Film auf der Lake gefährlich?
Wenn es sich um eine dünne, weiß-pulvrige Schicht handelt, ist es wahrscheinlich Kahmhefe. Sie ist harmlos, kann aber den Geschmack beeinträchtigen, also schöpfen Sie sie ab. Wenn der Belag pelzig, farbig oder übelriechend ist, verwerfen Sie die Charge.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe