Ein Leitfaden zur Fermentation von Gemüse
Dies ist ein rhythmischer Prozess, keine überstürzte Angelegenheit. Er basiert auf einem einfachen Verhältnis von Salz zu Gemüsegewicht, um die richtigen Bedingungen für das Gedeihen von Milchsäurebakterien zu schaffen.
Konsequenz ist Ihr größtes Werkzeug
Halten Sie Ihren Arbeitsplatz sauber und verwenden Sie unraffeltes Meersalz, da Zusatzstoffe wie Jod oder Trennmittel den Fermentationsprozess beeinträchtigen können.
- Glas-Fermentationsglas mit Gärspund oder dichtem Verschluss
- Küchenwaage
- Glasgewicht oder Keramikscheibe
- große Schüssel aus Edelstahl oder Glas
What goes in.
- 1000gfestes Gemüse (Kohl, Karotten oder Radieschen)
- 20gunraffeltes Meersalz (2 % des Gemüsewiechts)
Meistern Sie die Massage
Ziel ist es, die Zellwände des Gemüses physikalisch aufzubrechen. Massieren Sie das gesalzene Gemüse so lange, bis sich am Boden der Schüssel eine beträchtliche Menge Flüssigkeit sammelt; wenn Sie nicht genügend Flüssigkeit haben, können Sie keine sichere anaerobe Umgebung schaffen.
The method.
Wiegen und vorbereiten
Wiegen Sie Ihr Gemüse nach dem Putzen. Raspeln oder schneiden Sie es in gleichmäßige Stücke, um während der Fermentation eine gleichmäßige Textur zu gewährleisten.
Salzen und massieren
Fügen Sie das 2 % Salz hinzu und drücken Sie das Gemüse mit beiden Händen fest aus. Machen Sie dies 5 bis 10 Minuten lang, bis das Gemüse schlaff ist und sich eine Flüssigkeitslache am Boden der Schüssel bildet.
Das Glas befüllen
Geben Sie das Gemüse in kleinen Portionen in das Glas und drücken Sie es nach jeder Zugabe fest nach unten. Ziel ist es, Luftblasen zu vermeiden.
Untertauchen
Stellen Sie sicher, dass die Lake das Gemüse vollständig bedeckt. Legen Sie ein Gewicht darauf, um die Feststoffe unter der Flüssigkeitsoberfläche zu halten, und verschließen Sie dann das Glas.
Fermentieren
Lagern Sie es bei Raumtemperatur, geschützt vor direkter Sonneneinstrahlung. Beginnen Sie nach 7 Tagen mit dem Probieren; die Fermentation ist abgeschlossen, wenn die Säure Ihrem Geschmack entspricht.
Other turns to take.
Aromatische Zusätze
Fügen Sie während des Befüllens zerdrückte Knoblauchzehen, geschnittenen Ingwer oder Kümmelsamen hinzu, um tiefere, komplexere Aromen zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Wenn Ihr Gemüse zu trocken ist, um genügend Lake freizusetzen, fügen Sie eine kleine Menge 2 %iger Salzwasserlösung hinzu, um eine vollständige Untertauchung zu gewährleisten.
Die Fermentationsgeschwindigkeit verlangsamt sich in einem kühlen Raum erheblich und beschleunigt sich in einem warmen Raum.
Lassen Sie immer mindestens fünf Zentimeter Platz am oberen Rand des Glases, da die während der Fermentation entstehenden Gase dazu führen können, dass die Flüssigkeit überläuft.
The ones that keep coming up.
Was ist der weiße Film auf der Oberfläche?
Dies ist oft eine harmlose Hefe, die gemeinhin als Kahmhefe bezeichnet wird. Sie ist kein Schimmel, kann aber den Geschmack verändern, wenn sie zu lange auf der Oberfläche verbleibt. Schöpfen Sie sie ab und stellen Sie sicher, dass Ihr Gemüse untergetaucht bleibt.
Woran erkenne ich, ob die Charge verdorben ist?
Vertrauen Sie Ihren Sinnen. Wenn das Gemüse faulig, schleimig riecht oder flaumiger, farbiger Schimmel aufweist, wurde die Charge nicht richtig untergetaucht und sollte entsorgt werden.
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