Traditioneller Sauerkraut
Sauerkraut ist einfach nur Weißkohl und Salz, das durch Zeit und Milchsäurebakterien verwandelt wird. Du schneidest den Kohl klein, massierst ihn mit Salz, bis er seine eigene Flüssigkeit abgibt, und packst ihn dann fest in ein Glas, damit er drei bis vier Wochen lang luftabgeschlossen fermentieren kann.
Geduld ist deine wichtigste Zutat.
Deine Hände sind das beste Werkzeug für diese Aufgabe. Stelle sicher, dass jedes Utensil gründlich gereinigt ist, aber mache dir keine Gedanken über Sterilisation; das Salz schafft die Umgebung, in der sich die guten Bakterien vermehren können.
- Große Edelstahlschüssel
- Scharfes Kochmesser oder Gemüsehobel (Mandoline)
- Glasballon mit weiter Öffnung
- Fermentationsgewicht oder ein kleines Glas, das in die Öffnung passt
What goes in.
- ca. 1 kgWeißkohl (fest und schwer für seine Größe)
- 1,5 ELGrobes Meersalz (kein jodiertes Salz)
- 1 TLKümmelsamen (optional)
Kneten, bis er weich wird
Ziel ist es, die Zellwände des Kohls aufzubrechen. Drücke die gesalzenen Kohlstreifen fest zusammen, bis sich am Boden deiner Schüssel eine Flüssigkeitspool gebildet hat – ohne diese Lake verdirbt der Kohl, anstatt zu fermentieren.
The method.
Kohl vorbereiten
Entferne die harten äußeren Blätter und lege eines beiseite. Entferne den Strunk und schneide den Rest in sehr feine Streifen, etwa so dick wie eine Münze.
Salzen und kneten
Gib den Kohl in die Schüssel und bestreue ihn mit dem Salz. Knete und massiere die Kohlstreifen zehn Minuten lang. Du wirst sehen, wie das Volumen schrumpft und der Kohl glänzend und biegsam wird.
Glas füllen
Gib den Kohl in kleinen Portionen in das Glas. Drücke jede Portion fest mit der Faust nach unten, bis die Lake über den Kohl steigt.
Beschweren und verschließen
Lege das beiseitegelegte Kohlblatt als Barriere obendrauf und platziere dann dein Gewicht darauf. Die Lake muss den Kohl vollständig bedecken. Stelle das Glas an einen kühlen, dunklen Ort.
Fermentation
Überprüfe es in der ersten Woche täglich, um sicherzustellen, dass der Kohl untergetaucht bleibt. Schmecke es nach drei Wochen ab; es sollte scharf und säuerlich sein. Wenn du es kräftiger magst, lass es noch eine Woche stehen.
Other turns to take.
Rotkohl-Sauerkraut
Verwende Rotkohl für eine tiefere Farbe und einen erdigeren Geschmack. Er wird etwas langsamer weich als Weißkohl.
Gewürz-Sauerkraut
Gib während des Füllens gewürfelten Knoblauch, Pfefferkörner oder feine Karottenstreifen hinzu.
When it doesn't go to plan.
Wenn der Kohl nach einer Stunde Sitzen nicht genug Flüssigkeit abgibt, um sich selbst zu bedecken, gib einen Schuss Wasser mit einer Prise Salz hinzu.
Halte das Fermentationsglas von direkter Sonneneinstrahlung fern, um zu verhindern, dass die Bakterien überhitzen.
Der weiße Film, der gelegentlich auf der Oberfläche erscheint, ist wahrscheinlich Kahmhefe; er ist harmlos, kann aber abgeschöpft werden, wenn du den Geschmack nicht magst.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob es schlecht geworden ist?
Vertraue deiner Nase. Eine erfolgreiche Fermentation riecht scharf, säuerlich und sauber. Wenn es nach verrottendem Müll riecht oder oben flauschiger, bunter Schimmel zu sehen ist, wirf es weg.
Kann ich einen Metalldeckel verwenden?
Vermeide direkten Kontakt zwischen der Lake und einem Metalldeckel, da die Säure ihn korrodieren würde. Verwende bei Bedarf ein Stück Backpapier unter dem Deckel.
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