Sauerkraut selber machen – Einfach fermentiert
Das ist eher ein rhythmischer Prozess als ein kompliziertes Rezept. Das Salz entzieht den Blättern die Feuchtigkeit und erzeugt eine Salzlake, die den Kohl schützt, während die Bakterien die Fasern aufspalten.
Sauberkeit ist dein wichtigstes Werkzeug
Wasche deine Hände und deine Ausrüstung gründlich. Du musst sie nicht sterilisieren wie beim Einkochen, aber sie müssen frei von Rückständen oder konkurrierenden Stoffen sein.
- Großer Steinguttopf oder Einmachglas mit weiter Öffnung
- Mandoline oder scharfes Kochmesser
- Große Schüssel
- Gewicht oder ein kleiner Beutel gefüllt mit Wasser
- Tuch und Gummiband
What goes in.
- 1 kgfester Grünkohl, äußere Blätter entfernt
- 2 ELMeersalz (ohne Jod)
Den Kohl verarbeiten
Du musst den zerkleinerten Kohl mit den Händen kneten, bis er schlaff wird und sich feucht anfühlt. Der Kohl schrumpft erheblich, und am Boden der Schüssel sammelt sich eine Flüssigkeitspfütze.
The method.
Kohl zerkleinern
Den Kohlkopf vierteln und den Strunk entfernen. Den Kohl in dünne Streifen von etwa 3 mm Dicke schneiden.
Kneten
Den Kohl in eine Schüssel geben und mit Salz bestreuen. Den Kohl etwa zehn Minuten lang kräftig kneten, bis er weich ist und gleichmäßig Flüssigkeit abgibt.
Das Gefäß befüllen
Den Kohl portionsweise in dein Glas füllen. Jede Portion mit der Faust fest nach unten drücken, um Luftblasen zu vermeiden. Die Salzlake sollte über die Kohl-Oberfläche steigen.
Beschweren und abdecken
Ein Gewicht darauf legen, um sicherzustellen, dass der Kohl untergetaucht bleibt. Die Öffnung des Glases mit einem sauberen Tuch abdecken und mit einem Gummiband befestigen, damit Gase entweichen können.
Fermentieren lassen
Das Glas an einem kühlen, dunklen Ort abseits von direktem Sonnenlicht aufbewahren. Nach drei Wochen probieren. Wenn es die gewünschte Schärfe erreicht hat, stelle es in den Kühlschrank.
Other turns to take.
Kümmel-Variante
Gib während des Knetvorgangs einen Esslöffel Kümmelsamen hinzu für ein tiefes, erdiges Aroma.
Ingwer und Chili
Mische einen Esslöffel frisch geriebenen Ingwer und einen Teelöffel rote Chiliflocken für eine schärfere, wärmere Note unter.
When it doesn't go to plan.
Wenn der Kohl nach kräftigem Drücken nicht genug Flüssigkeit freisetzt, um sich selbst zu bedecken, füge einen Spritzer Salzwasser hinzu (ein Teelöffel Salz pro 200 ml Wasser).
Wenn du einen weißen Film siehst, der Kahmhefe genannt wird, schöpfe ihn ab; er ist harmlos, kann aber den Geschmack beeinträchtigen, wenn er bleibt.
Die Temperatur spielt eine Rolle: wärmere Räume beschleunigen die Fermentation, während kühlere Orte zu einer langsameren, komplexeren Geschmacksentwicklung führen.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob er verdorben ist?
Vertraue deiner Nase. Fermentierter Kohl riecht scharf, sauer und sauber. Wenn er nach verrottendem Müll riecht oder pelzigen Schimmel (schwarz, pink oder grün) aufweist, wirf die gesamte Charge weg.
Kann ich jodiertes Salz verwenden?
Vermeide es. Jod kann das Wachstum der nützlichen Bakterien hemmen, die du kultivieren möchtest. Bleibe bei einfachem Kochsalz oder Meersalz.
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