Sauerkraut selber machen
Sauerkraut ist das Ergebnis von Milchsäurebakterien, die die natürlichen Zucker im Gemüse verzehren und so ein scharfes, säuerliches Kraut erzeugen. Dieses Milieu schaffst du, indem du Salz in zerkleinertes Kraut einmassierst, bis es genug Flüssigkeit freisetzt, um sich selbst vollständig zu bedecken, und dann darauf wartest, dass die mikroskopische Aktivität die Hauptarbeit leistet.
Sauberkeit ist die einzige Voraussetzung
Deine Gläser und Werkzeuge müssen gründlich gewaschen und gespült werden, um sicherzustellen, dass keine unerwünschten Bakterien den Fermentationsprozess stören. Verwende Meersalz ohne Trennmittel, damit die Lake klar bleibt.
- Großer Steinguttopf oder ein Glas mit weiter Öffnung
- Küchenwaage
- Scharfes Kochmesser oder Mandoline
- Glasgewicht oder kleine saubere Steine
- Große Rührschüssel
What goes in.
- 1 kgFestkochender Weißkohl
- 20 gNicht-jodiertes Meersalz
Untertauchen
Das Kraut muss jederzeit vollständig unter eigenem Saft bleiben, um Oberflächenschimmel zu vermeiden. Wenn die Flüssigkeit nicht über die Feststoffe steigt, füge eine leichte Salzlake hinzu (1 Teelöffel Salz pro 250 ml Wasser).
The method.
Kohl vorbereiten
Die zähen äußeren Blätter entfernen und wegwerfen. Den Kohl vierteln, den dichten Strunk herausschneiden und die Blätter in dünne, gleichmäßige Streifen schneiden.
Kneten
Den Kohl in eine Schüssel geben und mit dem Salz bestreuen. Die Streifen etwa zehn Minuten lang mit beiden Händen fest auspressen, bis der Kohl schlaff wird und sich am Boden der Schüssel ein klarer Flüssigkeitssee gebildet hat.
Glas befüllen
Den Kohl schubweise in dein Glas geben. Nach jeder Zugabe fest nach unten drücken, um Luftblasen an die Oberfläche zu zwingen und sicherzustellen, dass der Kohl dicht gepackt ist.
Beschweren
Lege dein Gewicht auf das Kraut, sodass die Feststoffe unter der Lake gehalten werden. Lasse mindestens 5 cm Kopfraum am oberen Rand des Glases frei.
Fermentieren
Das Glas bei Raumtemperatur, aber nicht in direkter Sonneneinstrahlung aufbewahren. Öffne den Deckel in der ersten Woche einmal täglich, um entstehenden Druck abzulassen.
When it doesn't go to plan.
Nach zwei Wochen probieren; wenn es noch nicht sauer genug ist, lass es eine weitere Woche stehen.
Ein weißer Film auf der Oberfläche ist normalerweise Hefe; schöpfe ihn ab und achte darauf, dass das Kraut untergetaucht bleibt.
Halte die Fermentationstemperatur für beste Ergebnisse konstant zwischen 18°C und 22°C.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob es schlecht geworden ist?
Wenn du pelzigen Schimmel siehst oder das Kraut eine schleimige Textur oder einen üblen, fauligen Geruch entwickelt, wirf es sofort weg.
Muss es gekühlt werden?
Sobald es den gewünschten Säuregrad erreicht hat, stelle das Glas in den Kühlschrank. Die Kälte verlangsamt die Bakterienaktivität und hält die Textur knackig.
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