Gutes Schmalz selber auslassen
Die Verarbeitung von Nierenfett ergibt ein neutrales, schneeweißes Fett, das für Gebäck unübertroffen ist. Rückenfett ist fester und aromatischer, was es zu einem zuverlässigen Alleskönner für Braten und Anbraten macht.
Mit dem richtigen Fett beginnen
Wenn Sie einen reinen Geschmack für Backwaren erzielen möchten, bitten Sie Ihren Metzger ausdrücklich um "Nierenfett". Bewahren Sie das Fett bis zum Moment der Verarbeitung kühl auf, um die Arbeit zu erleichtern.
- Schwerer Topf oder Bräter
- Scharfes Kochmesser
- Feines Sieb
- Passiertuch
- Saubere Glasbehälter mit Deckel
Geduld verhindert Anbrennen
Ziel ist es, das Fett zu verflüssigen, ohne das verbleibende Bindegewebe anzubrennen. Halten Sie die Flamme auf der absolut niedrigsten Stufe, um sicherzustellen, dass die ausgelassene Flüssigkeit klar und nicht gebräunt oder gelblich bleibt.
The method.
Fett vorbereiten
Fleisch- oder Hautreste abschneiden. Das Fett in kleine, gleichmäßige Würfel von etwa 1 bis 2,5 cm Größe schneiden, um ein gleichmäßiges Schmelzen zu fördern.
Schmelzvorgang starten
Die Würfel in einen kalten Bräter geben. Einen Schuss Wasser – etwa 60 ml – in den Topf geben, damit das Fett nicht anhaftet, bevor es zu schmelzen beginnt.
Auslassen
Die Hitze auf die niedrigste Stufe stellen. Gelegentlich umrühren, während die Fettwürfel ihre Flüssigkeit abgeben und zu kleinen, goldbraunen Feststoffen, den Grieben, schrumpfen.
Abseihen
Wenn die Grieben knusprig und goldbraun sind und die Flüssigkeit im Topf ruhig ist, vom Herd nehmen. Mehrere Lagen Passiertuch in ein feines Sieb legen und die Flüssigkeit in einen hitzebeständigen Behälter gießen.
Abkühlen und lagern
Die Flüssigkeit einige Minuten ruhen lassen. Das klare Fett vorsichtig in sterilisierte Glasbehälter gießen. Es wird undurchsichtig und weiß, wenn es auf Raumtemperatur abkühlt.
Other turns to take.
Kräuter-Schmalz
Geben Sie in der letzten Stunde des Auslassens einige Zweige frischen Rosmarins oder getrocknete Lorbeerblätter in den Topf, um das Fett leicht für herzhafte Bratenaromen zu duften.
When it doesn't go to plan.
Die Grieben beim Abseihen nicht zu fest gegen das Passiertuch drücken, da sonst trüber Bodensatz in Ihr klares Fett gelangen kann.
Ausgelassenes Schmalz im Kühlschrank für mehrere Monate oder im Gefrierschrank bis zu einem Jahr aufbewahren; stellen Sie sicher, dass das Glas luftdicht verschlossen ist, um die Aufnahme von Gerüchen zu verhindern.
Die übrig gebliebenen Grieben sind essbar; sofort salzen und als Snack servieren.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, dass das Schmalz fertig ausgelassen ist?
Das Auslassen ist abgeschlossen, wenn sich die Fettwürfel zu tiefgoldenen, knusprigen Stücken zusammengezogen haben und die Flüssigkeit darum herum klar, golden und nicht mehr mit eingeschlossener Feuchtigkeit blubbernd ist.
Mein Schmalz ist gelb geworden. Was ist passiert?
Die Gelbfärbung tritt typischerweise auf, wenn die Hitze zu hoch war oder wenn das Fett zu viele Fleischrückstände enthielt. Halten Sie Ihre Hitze auf einem Minimum, um die charakteristische weiße Farbe zu erhalten.
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