Hausgemachter Steinofensenf
Dies ist eine Konservierungsmethode, die Geduld über Komplexität stellt. Sie kontrollieren die Hitze und das Mahlgut und bewegen sich weg von glatten, gelben Pasten hin zu etwas mit architektonischem Biss.
Die Samen bestimmen das Erlebnis.
Verwenden Sie braune Samen für die Schärfe und gelbe Samen für die Masse. Je länger der Senf nach der Verarbeitung im Glas ruht, desto mehr mildert sich die anfängliche Bitterkeit zu einer tiefen, komplexen Wärme.
- Glas mit Deckel
- Mörser und Stößel oder Küchenmaschine
- Kleine luftdichte Gläser zur Aufbewahrung
What goes in.
- 120 mlbraune Senfkörner
- 60 mlgelbe Senfkörner
- 180 mlApfelessig
- 60 mltrockener Weißwein
- 5 ggrobes Meersalz
Schleimmanagement
Die Flüssigkeit muss die Samenschale vollständig durchdringen. Wenn Sie sie zu trocken verarbeiten, wird der Senf körnig; wenn Sie sie einweichen, bis sie weich sind, setzen sich die natürlichen Stärken frei und bilden ein cremiges Bindemittel ohne Zusatzstoffe.
The method.
Zutaten vermischen
Geben Sie die braunen und gelben Samen, den Essig, den Wein und das Salz in ein sauberes Glas. Gut umrühren, damit alle Samen bedeckt sind.
Das lange Einweichen
Verschließen Sie das Glas und lassen Sie es 48 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Die Samen saugen fast die gesamte Flüssigkeit auf und quellen auf das Mehrfache ihrer ursprünglichen Größe an.
Die Samen zerkleinern
Geben Sie die aufgequollenen Samen in eine Küchenmaschine oder einen Mörser. Pulsieren Sie, bis die Mischung eine grobe, stückige Konsistenz erreicht hat. Hören Sie auf, bevor es ein feines Püree wird; Sie möchten, dass einzelne Körner für die Textur intakt bleiben.
Endgültiges Reifen
Füllen Sie den Senf in kleine Gläser. Abdecken und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank lagern, bevor Sie ihn servieren, damit sich die flüchtigen Öle setzen können.
Other turns to take.
Kräuterverfeinert
Fügen Sie während des letzten Mahlvorgangs einen Esslöffel frischen Estragon oder Rosmarin hinzu.
Honigsüß
Rühren Sie nach dem Mahlen einen Esslöffel lokalen Honig ein, um die scharfen Essignoten auszugleichen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer nicht-reaktive Behälter wie Glas oder Keramik; der Essig reagiert mit Metall und verleiht dem Senf einen metallischen Geschmack.
Wenn die Mischung nach dem Einweichen zu steif ist, fügen Sie vor dem Mahlen einen Schuss mehr Essig hinzu.
Der Senf bleibt im Kühlschrank bis zu drei Monate haltbar.
The ones that keep coming up.
Warum schmeckt der Senf direkt nach der Zubereitung bitter?
Frisch gemahlener Senf ist von Natur aus flüchtig. Die Bitterkeit ist eine chemische Reaktion, die nach einigen Tagen Ruhe im Kühlschrank verschwindet.
How real cooks make it.
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