Kultivierte Butter selber machen
Kultivierte Butter wird hergestellt, indem man Sahne mit einem Bakterienstarter fermentiert, bevor sie zu festen Bestandteilen aufgeschlagen wird. Indem Sie die Sahne bei Raumtemperatur mit einem Schuss Buttermilch oder Kefir ruhen lassen, entwickeln Sie eine Säure und Komplexität, die frische Süßrahmbutter nicht hat. Sobald die Sahne eindickt und sauer wird, kühlen Sie sie ab und schlagen sie auf, bis sich die Fette von der Flüssigkeit trennen, sodass Sie Butter und frische Buttermilch erhalten.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat
Der Geschmack hängt vollständig von der Qualität Ihrer Sahne und der Temperatur Ihrer Küche während der Fermentationsphase ab.
- Einmachglas mit Deckel
- Küchenmaschine oder Küchenprozessor
- Feines Sieb oder Käsetuch
- Große Schüssel zum Spülen
What goes in.
- 1 LiterSchlagsahne (ohne Carrageen oder Stabilisatoren)
- 2 ELAktive Kulturbuttermilch oder naturfarbener Kefir
- 1/2 TLMeersalz (optional)
Kontrollieren Sie die Säure
Die Sahne muss während der Kultivierung zwischen 18 °C und 24 °C bleiben. Ist sie zu kalt, erwachen die Bakterien nicht; ist sie zu warm, verdirbt sie, bevor sie sauer wird.
The method.
Die Sahne animpfen
Gießen Sie die Sahne in ein sauberes Einmachglas und rühren Sie die Buttermilch ein. Decken Sie es locker mit einem Käsetuch ab oder lassen Sie den Deckel schräg aufgesetzt und lassen Sie es 24 Stunden auf der Arbeitsfläche stehen.
Die Kultur prüfen
Nach 24 Stunden sollte die Sahne frisch und säuerlich riechen, ähnlich wie Joghurt, und eine merklich dickere Konsistenz haben.
Die Sahne kühlen
Stellen Sie das Glas für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank. Gekühlte Sahne lässt sich sauberer aufschlagen als Sahne bei Raumtemperatur.
Zur Butter aufschlagen
Gießen Sie die Sahne in Ihre Küchenmaschine. Auf mittlerer bis hoher Stufe schlagen. Die Sahne wird zuerst zu steifen Spitzen aufgeschlagen, bricht dann plötzlich zusammen, wenn die Fettgranulate zusammenbacken und sich von der Buttermilch trennen.
Abgießen und spülen
Gießen Sie die Buttermilch ab (heben Sie sie für Backwaren auf). Tauchen Sie die Butterfeststoffe in eiskaltes Wasser und kneten Sie sie mit einem Spatel oder sauberen Händen, um die restliche Flüssigkeit auszudrücken. Wechseln Sie das Wasser wiederholt, bis es klar bleibt.
Fertigstellen
Rühren Sie bei Bedarf das Salz unter und verpacken Sie die Butter dann in einen Steinguttopf oder formen Sie sie mit Backpapier zu einem Laib.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie, wenn möglich, immer Sahne, die mit 'pasteurisiert' gekennzeichnet ist, anstatt 'ultrahocherhitzt', da die Bakterien Schwierigkeiten haben, ultrahocherhitzte Milch zu kultivieren.
Die abgetropfte Buttermilch ist eine wirkungsvolle Zutat; verwenden Sie sie sofort in Pfannkuchen oder Scones.
Jeden Tropfen Wasser beim Spülen aus der Butter zu drücken, ist das Geheimnis, damit die Butter im Kühlschrank länger haltbar ist.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob die Kultivierung funktioniert hat?
Die Sahne riecht angenehm und säuerlich. Wenn sie nach faulen Eiern riecht oder sichtbare Schimmelstellen aufweist, entsorgen Sie sie sofort.
Warum ist meine Butter ölig geworden?
Wahrscheinlich war Ihre Küche während des Aufschlagens zu warm, sodass das Milchfett beim Schlagen geschmolzen ist. Halten Sie Ihre Schüssel gekühlt.
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