Sauerteig-Anstellgut am Leben erhalten
Die Pflege eines Sauerteigansatzes bedeutet, einen Fütterungsrhythmus zu entwickeln, der zur Temperatur Ihrer Küche passt. Indem Sie einen Teil der alten Kultur durch frisches Mehl und Wasser ersetzen, geben Sie den Hefen und Bakterien den nötigen Treibstoff, um jahrelang aktiv und gesund zu bleiben.
Konsistenz ist das einzige Geheimnis.
Ihr Sauerteigansatz ist eine lebende Kolonie, die auf ihre Umgebung reagiert; er wächst in einem warmen Raum schneller und in der Kälte langsamer. Sie müssen kein Chemiker sein, aber Sie müssen beobachten, wie er auf- und absteigt.
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Volumenmanagement
Wenn Sie vor dem Füttern einen Teil entfernen, vermeiden Sie, dass Sie am Ende Liter von Anstellgut haben. Es zwingt das frische Mehl, von einer kleineren, konzentrierteren Hefepopulation verbraucht zu werden.
The method.
Den Großteil entnehmen
Belassen Sie etwa 50 Gramm des reifen Anstellguts in Ihrem Glas. Wenn Sie die Ränder sauber abkratzen, können Sie den Fortschritt des nächsten Aufgehens besser sehen.
Frischen Treibstoff zugeben
Geben Sie 50 Gramm Wasser bei Raumtemperatur und 50 Gramm Mehl in das Glas. Rühren Sie um, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind und die Konsistenz dick wie eine schwere Paste ist.
Aufgehen beobachten
Bringen Sie ein Gummiband am Glas auf Höhe des Sauerteigansatzes an. Wenn er sich im Volumen verdoppelt und die Oberfläche mit kleinen, blasigen Kratern bedeckt ist, ist er auf seinem Höhepunkt aktiv.
Lagern oder füttern
Wenn Sie heute backen, verwenden Sie ihn auf dem Höhepunkt. Wenn nicht, stellen Sie ihn in den Kühlschrank, um die Gärung bis zum nächsten Fütterungszyklus zu verlangsamen.
When it doesn't go to plan.
Eine dunkle Flüssigkeitsschicht oben, bekannt als "Hooch", ist ein Zeichen dafür, dass Ihr Sauerteigansatz hungrig ist und früher gefüttert werden muss.
Verwenden Sie ungebleichtes Brotmehl oder eine Mischung aus Roggenmehl, um mehr Nährstoffe zu erhalten, was normalerweise zu einem kräftigeren Aufgehen führt.
Wenn Ihre Küche kalt ist, stellen Sie das Glas in die Nähe des Ofens oder in eine ausgeschaltete Mikrowelle, um die Temperatur konstant zu halten.
The ones that keep coming up.
Wie oft muss ich ihn tatsächlich füttern?
Wenn er auf der Theke steht, muss er alle 24 Stunden gefüttert werden. Wenn er im Kühlschrank aufbewahrt wird, reicht einmal pro Woche.
Woher weiß ich, ob er schlecht geworden ist?
Ein gesunder Sauerteigansatz riecht nach Joghurt, Essig oder milden Früchten. Wenn sich auf der Oberfläche pelziger Schimmel bildet oder ein stechender, chemischer Geruch wie Nagellackentferner entsteht, ist es Zeit, ihn wegzuwerfen und neu zu beginnen.
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