Gemüse fermentieren zu Hause
Der Prozess beruht auf einem präzisen Gleichgewicht zwischen Salz und Wasser, um Verderb zu unterdrücken und gleichzeitig nützlichen Mikroben die Besiedlung des Glases zu ermöglichen. Sobald die Blasen aufhören und die Lake leicht trüb wird, hast du eine stabile Gärung erreicht.
Salz ist deine einzige Verteidigungslinie
Dein Erfolg hängt vom Verhältnis von Salz zu Wasser ab; zu wenig führt zu Fäulnis, zu viel tötet die gewünschten Bakterien ab. Halte das gesamte Pflanzenmaterial jederzeit unter dem Salzspiegel, um Oberflächenschimmel zu vermeiden.
- Einmachglas mit dicht schließendem Deckel
- nicht reaktives Gewicht (Glas oder Keramik)
- Küchenwaage
- Mischschüssel
What goes in.
- 450 gGemüse, gereinigt und geschnitten
- 500 mlnicht-chloriertes Wasser
- 1 ELMeersalz, nicht jodiert
Eine 3%ige Lösung aufrechterhalten
Eine zuverlässige Lake wird hergestellt, indem 15 Gramm Salz in 500 Gramm Wasser aufgelöst werden. Diese Konzentration bietet den exakt benötigten osmotischen Druck für eine gesunde Milchsäuregärung.
The method.
Salz auflösen
Schlage dein Salz in das zimmerwarme, nicht-chlorierte Wasser ein, bis die Flüssigkeit vollkommen klar ist. Chlor kann das Wachstum der Bakterien hemmen.
Glas befüllen
Fülle dein geschnittenes Gemüse fest in das Glas, lass mindestens fünf Zentimeter Platz oben. Drücke es fest nach unten, um Luftblasen zu entfernen.
Eintauchen
Gieße die Lake über das Gemüse, bis es vollständig bedeckt ist. Lege ein Glasgewicht darauf, um sicherzustellen, dass keine Stücke über der Oberfläche schwimmen.
Verschließen und warten
Schließe den Deckel. Lagere das Glas an einem dunklen Ort bei 18°C bis 24°C. Öffne alle zwei Tage kurz den Deckel, um entstehenden Druck abzulassen.
Auf Vollständigkeit prüfen
Die Gärung ist fertig, wenn die Lake trüb aussieht und das Gemüse seinen rohen Biss verloren hat. Probiere ein kleines Stück; es sollte säuerlich und rein schmecken.
When it doesn't go to plan.
Verwende gefiltertes Wasser oder Quellwasser; chloriertes Leitungswasser kann den Gärprozess stoppen, bevor er beginnt.
Wenn du weiße Ablagerungen am Boden des Glases siehst, mach dir keine Sorgen; das sind nur abgestorbene Bakterien und völlig normal.
Wenn du flauschigen Schimmel an der Oberfläche bemerkst, wirf die gesamte Charge weg; versuche nicht, ihn abzukratzen.
The ones that keep coming up.
Warum nicht-jodiertes Salz verwenden?
Jod ist ein antimikrobielles Mittel, das das Bakterienwachstum hemmen soll, was das genaue Gegenteil von dem ist, was du während der Fermentation willst.
Woher weiß ich, ob es schlecht geworden ist?
Vertraue deiner Nase. Eine erfolgreiche Gärung riecht säuerlich, sauer und belebend. Alles, was nach Fäulnis, Hefe oder Schwefel riecht, zeigt an, dass die Charge verdorben ist.
How real cooks make it.
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