Saisonales Gemüse fermentieren
Ein erfolgreiches Ferment hängt von Geduld und einem ausgeglichenen Salzgehalt ab. Richtig zubereitet, behält das Gemüse seinen Biss und entwickelt eine scharfe, säuerliche Note, die rohes Gemüse allein nicht erreichen kann.
Salz ist Ihr wichtigstes Werkzeug
Verwenden Sie eine Küchenwaage, um Ihr Salz nach Gewicht und nicht nach Volumen zu messen. Ein Salzgehalt von 2 % bis 3 % bezogen auf das Gesamtgewicht von Wasser und Gemüse ist die Sicherheitsschwelle für Anfänger.
- Glas-Einmachgläser mit luftdichten Deckeln
- Küchenwaage
- Glasgewicht oder glatter Flussstein
- Nichtreaktive Schüssel
What goes in.
- 1 kgsaisonales Gemüse (Kohl, Karotten oder Radieschen)
- 20-30 gfeines Meersalz (ohne Jod)
- nach Bedarfgefiltertes Wasser
Untergetaucht halten
Sauerstoff ist der Feind eines sauberen Ferments. Stellen Sie sicher, dass die Gemüsemasse fest komprimiert und durch ein Gewicht unter der Oberfläche der Lake gehalten wird, um Schimmelbildung zu verhindern.
The method.
Ernte vorbereiten
Waschen Sie Ihr Gemüse gründlich und schneiden Sie es in gleichmäßige Stücke oder Bänder, um eine gleichmäßige Salzverteilung zu gewährleisten.
Berechnen und abmessen
Wiegen Sie Ihr Gemüse. Geben Sie 2 % dieses Gewichts als Salz hinzu. Wenn Sie Wasser hinzufügen, um eine Lake herzustellen, zählen Sie das Gewicht des Wassers zu Ihrer Salzberechnung hinzu, um das 2%-Verhältnis beizubehalten.
Massieren
Verreiben Sie das Salz mehrere Minuten lang mit den Händen im Gemüse, bis es beginnt, eigene Flüssigkeit abzugeben.
Einfüllen
Geben Sie die Mischung in das Glas und drücken Sie sie fest mit der Faust oder einem Holzstößel an, um Lufteinschlüsse zu entfernen.
Beschweren und verschließen
Legen Sie Ihr Gewicht darauf, sodass die Flüssigkeit über das Gemüse steigt. Verschließen Sie das Glas locker, damit Gase entweichen können.
Fermentieren
Lagern Sie das Glas an einem kühlen, dunklen Ort, fern von direkter Sonneneinstrahlung. Überprüfen Sie täglich auf Blasenbildung, die anzeigt, dass der Prozess aktiv ist.
Other turns to take.
Aromatische Infusion
Fügen Sie Knoblauchzehen, Pfefferkörner oder Dillzweige während des Einfüllens hinzu, um der Grundlake Tiefe zu verleihen.
Wurzelgemüsemischung
Kombinieren Sie härtere Gemüsesorten wie Rote Bete und Kohlrüben; sie fermentieren langsamer als Blattgemüse und behalten eine festere Textur.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer jodfreies Salz, da Jod den bakteriellen Prozess stören kann.
Wenn der Lakepegel sinkt, fügen Sie eine kleine Menge 2%ige Salzwasser hinzu, um das Gemüse bedeckt zu halten.
Das Ferment ist fertig, wenn es für Ihren Geschmack ausreichend sauer schmeckt; stellen Sie es in den Kühlschrank, um die Aktivität zu verlangsamen, sobald es fertig ist.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob es schlecht geworden ist?
Verwerfen Sie die Charge, wenn Sie flauschigen, farbigen Schimmel auf der Oberfläche sehen oder wenn das Glas nach verrottendem Fleisch und nicht nach scharfer, würziger Lake riecht.
Brauche ich einen speziellen Fermentationsdeckel?
Nein, aber Sie müssen einen Standarddeckel täglich 'entlüften', indem Sie ihn kurz lockern, um aufgebauten Druck abzulassen.
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