Gemüse fermentieren zu Hause
Der Prozess beruht auf dem Verhältnis zwischen dem Feuchtigkeitsgehalt des Gemüses und der Salzkonzentration. Wenn du das Grundverhältnis einmal beherrschst, kannst du fast jedes Wurzelgemüse oder Kreuzblütler in ein stabiles, säuerliches Grundnahrungsmittel für deine Speisekammer verwandeln.
Salz ist der Türsteher
Verwende Meersalz oder koscheres Salz ohne Rieselhilfen wie Jod, da diese die Bakterienaktivität hemmen können. Präzision beim Gewicht ist zuverlässiger als die Messung nach Volumen.
- Großmundiges Glas
- Digitale Küchenwaage
- Gärgewicht aus Glas oder ein kleines Kohlblatt
- Gärspund (Air-lock) oder ein sauberes Tuch mit Gummiband
What goes in.
- 450 gFestes Gemüse, wie Karotten, Kohl oder Radieschen
- 2 % des GesamtgewichtsMeersalz ohne Jod
- Nach BedarfGefiltertes Wasser
Untertauchen ist nicht verhandelbar
Luftkontakt führt zu Schimmel. Stelle sicher, dass dein Gemüse mithilfe eines Gewichts jederzeit unter der Lake bleibt, da nur eine anaerobe Umgebung die richtige Milchsäureproduktion ermöglicht.
The method.
Gemüse vorbereiten
Das Gemüse gründlich waschen und in gleichmäßige Stifte oder Streifen schneiden. Wiege es ab, um die genaue Salzmenge zu ermitteln.
Salz berechnen und hinzufügen
Multipliziere das Gesamtgewicht des Gemüses in Gramm mit 0,02. Dies ist deine Salzmenge. Gib das Salz zum Gemüse und massiere es von Hand, bis es seinen eigenen Saft abgibt.
Das Glas packen
Das Gemüse fest in das Glas stopfen und dabei gut andrücken, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Die Lake sollte beim Einfüllen über das Gemüse steigen.
Beschweren und abdecken
Das Gewicht auf das Gemüse legen. Den Deckel so befestigen, dass Gase entweichen können, aber keine frische Luft eindringt.
Warten und beobachten
Das Glas an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren. Nach sieben Tagen auf Blasenbildung und Säure prüfen, obwohl die maximale Intensität oft um die Zwei-Wochen-Marke erreicht ist.
Other turns to take.
Klassisches Sauerkraut
Fein geschnittener Grünkohl und nur Salz, fest ineinander gepresst, bis die Flüssigkeit die Masse bedeckt.
Gewürzte Karotten
Karottenstifte, gepackt mit ganzen schwarzen Pfefferkörnern und einer Knoblauchzehe.
When it doesn't go to plan.
Wenn dein Gemüse wenig Feuchtigkeit enthält, stelle eine 2%ige Lake her, indem du 20 Gramm Salz in 1 Liter Wasser auflöst und diese über das Gemüse gießt.
Ein weißer Film, bekannt als Kahmhefe, kann sich auf der Oberfläche bilden; er ist harmlos, zeigt aber an, dass das Glas zu viel Sauerstoff bekommt.
Probiere dein Ferment einmal pro Woche mit einer sauberen Gabel; der Prozess ist eine Frage der persönlichen Vorliebe bezüglich der Säure.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob es schlecht geworden ist?
Vertraue deiner Nase. Ein erfolgreiches Ferment riecht säuerlich, scharf oder nach Lake. Wenn du Fäulnis, pelzigen oder gefärbten Schimmel (rosa, schwarz oder blau) oder einen üblen Gestank feststellst, entsorge die Charge.
Muss es gekühlt werden?
Kühlen verlangsamt die Bakterientätigkeit erheblich. Sobald das Gemüse so schmeckt, wie du es magst, stelle das Glas in den Kühlschrank, um es stabil und knackig zu halten.
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