Gemüse fermentieren – Kleine Mengen
Dies ist ein Prozess, der wenig Arbeit erfordert und auf Geduld und einfache Verhältnisse statt auf ausgefallene Geräte angewiesen ist. Sie schaffen im Wesentlichen ein geschlossenes Ökosystem, in dem Salz als Wächter Ihres Glases fungiert.
Einheitlichkeit beginnt mit dem Salzverhältnis.
Verwenden Sie eine Küchenwaage, um Ihr Salz nach Gewicht zu messen – 2 % bis 3 % des Gesamtgewichts von Gemüse und Wasser zusammen sind der sichere, wirksame Standard. Vermeiden Sie Tafelsalz mit zugesetztem Jod oder Trennmitteln, da diese die Fermentation beeinträchtigen können.
- Einmachglas mit Deckel
- Küchenwaage
- Glas-Fermentationsgewicht oder ein kleiner, mit Wasser gefüllter Beutel
- Nicht reaktive Schüssel
What goes in.
- 500 gfestes Gemüse wie Weißkohl, Karotten oder Radieschen
- 10 gfeines Meersalz (2 % des Gewichts)
- OptionalAromaten wie Knoblauchzehen, Pfefferkörner oder Dill-Samen
Vollständiges Untertauchen
Das Gemüse muss jederzeit vollständig unter der Flüssigkeit bleiben, um Schimmel zu vermeiden. Wenn das Gemüse die Luft berührt, verdirbt es, anstatt zu fermentieren.
The method.
Vorbereiten
Reinigen Sie Ihr Glas mit heißem Seifenwasser. Schneiden Sie Ihr Gemüse in gleichmäßige Stücke, damit es gleichmäßig fermentiert.
Wiegen
Wiegen Sie Ihr Gemüse und berechnen Sie 2 % seines Gewichts an Salz. Geben Sie alles in eine Schüssel und kneten Sie das Salz mehrere Minuten lang in das Gemüse ein, bis es beginnt, seine eigene Flüssigkeit abzugeben.
Einfüllen
Drücken Sie das Gemüse fest in das Glas und lassen Sie mindestens 2-3 cm Platz am oberen Rand. Gießen Sie die freigesetzte Flüssigkeit darüber.
Beschweren
Legen Sie ein Glasgewicht oder einen kleinen, versiegelten Lake-Beutel auf das Gemüse, um sicherzustellen, dass es unten bleibt. Ziehen Sie den Deckel fest.
Fermentieren
Lagern Sie das Glas zimmerwarm und vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt. Öffnen Sie den Deckel in der ersten Woche einmal alle 24 Stunden, um das Glas 'entlüften' und aufgestauten Gasdruck abzulassen.
Other turns to take.
Scharfe Wurzeln
Geben Sie dünn geschnittene Chilischoten und Ingwer zu Karottensticks für einen scharfen Snack.
Klassischer Sauerkraut
Verwenden Sie nur geschnittenen Weißkohl und Salz; der natürliche Wassergehalt des Kohls erzeugt die Lake von selbst.
When it doesn't go to plan.
Wenn Sie nach 4 Stunden nicht genügend Flüssigkeit sehen, fügen Sie etwas Wasser hinzu, das im gleichen 2%igen Verhältnis mit Salz gemischt ist.
Probieren Sie Ihr Ferment am 7. Tag. Wenn es säuerlich und spritzig genug schmeckt, stellen Sie es in den Kühlschrank, um den Prozess zu verlangsamen.
Ein weißer Film auf der Oberfläche ist oft harmlose Hefe, aber pelziger, farbiger Schimmel ist ein Zeichen dafür, dass die Charge verworfen werden muss.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob es sicher ist?
Befolgen Sie das Salzprozent strikt. Wenn das Ferment angenehm, sauer und scharf riecht, ist es wahrscheinlich erfolgreich. Wenn es nach verrottendem Müll riecht oder pelzigen Wuchs aufweist, verwerfen Sie es.
Kann ich jodiertes Salz verwenden?
Jod kann manchmal das Wachstum der gewünschten Milchsäurebakterien hemmen. Bleiben Sie bei einfachem Meersalz oder koscherem Salz.
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