Frisches Gemüse richtig einfrieren
Einfrieren bewahrt Gemüse, indem der natürliche Verfallsprozess gestoppt wird. Dafür musst du es aber zuerst blanchieren, um die Enzymaktivität zu unterbinden, die für Braunfärbung und Texturverlust sorgt. Sobald das Gemüse blanchiert und im Eiswasser abgeschreckt ist, trockne es gründlich ab und verpacke es luftdicht in Gefrierbeuteln, um zu verhindern, dass Eiskristalle die Zellstruktur beim Lagern zerstören.
Frische ist die Obergrenze der Qualität.
Gemüse verbessert sich im Gefrierschrank nicht; es bleibt auf dem Zustand, in dem es sich im Moment der Verpackung befand. Arbeite in kleinen Portionen, um sicherzustellen, dass das Wasser sprudelnd kocht und das Eisbad kalt genug bleibt, um den Garprozess sofort zu stoppen.
- Großer Kochtopf
- Schaumkelle oder Sieb
- Große Schüssel für das Eisbad
- Sieb
- Saubere Küchentücher
- Gefriergeeignete Beutel
Blanchieren und Abschrecken
Kochendes Wasser tötet Oberflächenbakterien ab und stoppt die Enzyme, die den Geschmack beeinträchtigen. Das Eisbad rettet aber die Knackigkeit. Wenn du das Abschrecken auslässt, wird die Restwärme dein Gemüse zu Matsch verwandeln.
The method.
Gemüse vorbereiten
Wasche, schäle und schneide dein Gemüse in gleichmäßige, mundgerechte Stücke. Gleichmäßige Größe ist wichtig für gleichmäßiges Garen.
Kochen und blanchieren
Gib das Gemüse in einen großen Topf mit sprudelnd kochendem Wasser. Beachte die üblichen Zeiten: 2 Minuten für Blattgemüse, 3 Minuten für grüne Bohnen oder Brokkoli und 5 Minuten für dichtes Wurzelgemüse wie Karotten.
In Eiswasser abschrecken
Transferiere das Gemüse direkt aus dem kochenden Wasser in eine Schüssel, gefüllt mit gleichen Teilen Eis und Wasser. Halte es untergetaucht, bis es sich kalt anfühlt, normalerweise so lange, wie es im kochenden Wasser war.
Vollständig trocknen
Lasse das Gemüse in einem Sieb abtropfen und verteile es auf sauberen Küchentüchern. Tupfe es trocken; jede verbleibende Oberflächenfeuchtigkeit wird zu Eiskristallen, die Gefrierbrand und Texturverlust verursachen.
Vorkühlen und verpacken
Verteile die Stücke auf einem Backblech und stelle es für eine Stunde in den Gefrierschrank. Sobald es fest ist, verpacke es in Beutel, drücke so viel Luft wie möglich heraus und beschrifte es mit dem Datum.
When it doesn't go to plan.
Verwende einen Liter Wasser für etwa 500 Gramm Gemüse, um sicherzustellen, dass die Temperatur beim Hinzufügen des Lebensmittels so wenig wie möglich sinkt.
Wenn du viele Portionen einfrierst, erfrische das Eis in deiner Schüssel; lauwarmes Wasser stoppt den Garprozess nicht effektiv.
Für Vakuumverpackungen friere das Gemüse zuerst auf einem Blech vor, damit es beim Vakuumieren nicht zerdrückt wird.
The ones that keep coming up.
Muss ich alles blanchieren?
Ja. Ohne Blanchieren verlieren gefrorene Gemüse innerhalb weniger Wochen ihre leuchtende Farbe und entwickeln einen bitteren, pappigen Geschmack.
Wie lange halten sie sich?
Die meisten blanchierten Gemüse behalten bei gleichbleibender Qualität 8 bis 12 Monate, wenn sie in einem Tiefkühlschrank bei -18 Grad Celsius gelagert werden.
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