Gemüse fermentieren in kleinen Mengen
Die Kleinstmengen-Fermentation ist die praktischste Methode, um Marktfunde haltbar zu machen, ohne spezielle Steingutgefäße oder zusätzlichen Platz im Vorratsschrank zu benötigen. Sie arbeiten mit einem lebendigen Prozess, der knackiges Gemüse mit wenig mehr als Meersalz und Geduld in säuerliche, haltbare Grundnahrungsmittel verwandelt.
Gleichmäßigkeit ist Ihr wichtigstes Werkzeug
Verwenden Sie immer nicht-jodiertes Salz, da Jod das Bakterienwachstum beeinträchtigen kann. Wiegen Sie Ihr Gemüse und Ihr Salz, um sicherzustellen, dass Sie im für eine sichere Fermentation notwendigen Salzgehalt von 2 % bis 3 % bleiben.
- Digitale Küchenwaage
- Einmachglas mit weitem Hals
- Glasgewicht oder glatter Flussstein
- Stoffabdeckung und Gummiband
Die Ernte untergetaucht halten
Gemüse, das der Luft ausgesetzt ist, schimmelt. Es muss vollständig in seiner eigenen Lake untergetaucht bleiben, um eine anaerobe Umgebung zu schaffen, in der sich nützliche Bakterien vermehren.
The method.
Gemüse vorbereiten
Waschen und schneiden Sie Ihr Gemüse – Kohl, Karotten oder Radieschen eignen sich gut – in gleichmäßige Stücke. Geben Sie es in eine Schüssel.
Salz berechnen und hinzufügen
Wiegen Sie das geschnittene Gemüse in Gramm. Multiplizieren Sie dieses Gewicht mit 0,025, um die für 2,5 % Salzgehalt benötigte Salzmenge zu ermitteln. Streuen Sie das Salz über das Gemüse und massieren Sie es ein, bis das Gemüse beginnt, seine eigene Flüssigkeit abzugeben.
Das Glas befüllen
Geben Sie das Gemüse in das Glas und drücken Sie nach jeder Handvoll fest nach unten, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Die während des Massierens freigesetzte Flüssigkeit sollte bis zur Oberseite des Gemüses reichen.
Beschweren und abdecken
Legen Sie ein Glasgewicht auf das Gemüse, um es untergetaucht zu halten. Decken Sie die Öffnung des Glases mit einem sauberen, eng gewebten Tuch ab, das mit einem Gummiband befestigt ist, damit Gase entweichen können und Staub ferngehalten wird.
Fermentieren
Stellen Sie das Glas an einen Ort mit stabiler Raumtemperatur. Probieren Sie das Ferment nach fünf Tagen. Sobald es die gewünschte Säure erreicht hat, entfernen Sie das Gewicht, schrauben Sie einen Standarddeckel auf und stellen Sie es in den Kühlschrank, um den Prozess zu stoppen.
When it doesn't go to plan.
Wenn Ihr Gemüse nicht genügend Flüssigkeit abgibt, um sich selbst zu bedecken, fügen Sie einen Spritzer Lake hinzu, indem Sie einen Teelöffel Salz in einer Tasse Wasser auflösen.
Kleine Bläschen, die sich am Boden des Glases bilden, sind ein Zeichen dafür, dass die Fermentation aktiv ist.
Vermeiden Sie während der aktiven Fermentationsphase Metallverschlüsse, da die sauren Gase das Metall korrodieren können.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob die Fermentation schlecht geworden ist?
Vertrauen Sie Ihrer Nase. Ein erfolgreich fermentiertes Produkt riecht scharf, sauer und sauber. Wenn es nach verrottendem Müll riecht oder an der Oberfläche flauschiger, bunt gefärbter Schimmel zu sehen ist, verwerfen Sie die Charge.
Kann ich die Lake für die nächste Charge wiederverwenden?
Sie können eine kleine Menge fertiger Lake als Starter verwenden, um eine neue Charge zu beschleunigen, aber es ist nicht unbedingt notwendig, da die Bakterien bereits auf der Oberfläche von frischem Gemüse vorhanden sind.
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